PAN DE TRIGO, CENTENO, PASAS Y NUECES de Iban Yarza

Para el prefermento:

140 g de harina de fuerza

6 ml de agua

1 g de levadura de panadero

Para la masa:

400 g de harina de fuerza

100 g de harina integral de centeno

290 ml de agua (ajustar según la harina)

100 g de pasas de Corinto

100 g de nueces

15 g de caramelo/miel/sirope

12 g de sal

6 g de levadura de panadero

Un poco de miel

El día anterior, deshacer la levadura en la harina frotándola entre las manos, incorporar el agua y amasar hasta que se forme una pelota homogénea (costará que se absorba el agua).

Meter la pelota de masa en un bote hermético, dejarla 1 hora a temperatura ambiente y después dejarla en la nevera a baja temperatura durante

24 horas.

Al día siguiente, sacar el bote con el prefermento de la nevera y agregarle los ingredientes de la masa, menos las pasas y las nueces, mezclándolo todo bien.

Como el prefermento estará frío, conviene poner el agua tibia.

Las harinas varían en cuanto a su capacidad de absorber agua, así que tal vez haya que ajustar la cantidad de agua.

Queremos una masa que se pegue ligeramente a las manos pero que, tras un poco de amasado, deje de hacerlo.

Amasarla durante unos 10 min.

Aplastarla y plegarla, girar 90° y repetir la operación durante el tiempo de amasado, hasta que la masa vaya cobrando elasticidad y suavidad.

Una vez acabado el amasado, incorporar las pasas y las nueces amasando suavemente otra vez durante unos segundos, hasta que todo esté homogéneamente incorporado.

Dejarla fermentar en un lugar tibio (ni frío ni caliente), a unos 21 °C, hasta que se haya hinchado cerca del 50 por ciento (alrededor de 1 hora, tal vez un poquito más).

Amasar formando una barra u hogaza.

A continuación, dejarla fermentar otra hora (antes de que llegue a doblar su volumen) en un trapo enharinado.

Hay que utilizar algún objeto como tope en el trapo para dar soporte durante la fermentación y que la masa no se desparrame.

Antes de que el pan esté fermentado del todo, precalentar el horno a 230 °C con la bandeja dentro.

Hacerle unos cortes y pulverizar.

Una vez lista la masa, meterla en el horno y tenerla allí unos 45-50 min., bajando la temperatura a lo largo de la cocción hasta acabar cerca de los 200 °C.

Sacar el pan a una rejilla para que se enfríe bien aireado.