BACALAO A LA VIZCAÍNA

4 trozos de bacalao de 150 g cada uno

175 ml de aceite de ajos

250 g de cebolla blanca

250 g de cebolla roja

1 puerro pequeño

1 zanahoria pequeña

70 g de tomate natural

1 pimiento verde pequeño

50 g de pan seco

75 ml de vino blanco

50 ml de coñac

500 ml de caldo de pescado o fumé

9 pimientos choriceros

Poner en una olla el aceite de ajos + 2 cebollas + puerro + zanahoria + tomate + pimiento verde y pochar a fuego lento durante 1 hora y 30 min.

Transcurrido ese tiempo, añadir el pan + vino blanco + coñac y dejarlo otra ½ hora a fuego lento, compotando.

Mientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua y rescatar la pulpa.

Añadir el caldo y dejar que hierva 1 hora más.

Agregar la pulpa del pimiento choricero y dejarlo pochar todo junto ½ hora más.

A continuación, retirar y pasar por el pasapurés y después por el fino.

Poner a punto de sal.

Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.

Sacar el bacalao, escurrirlo e introducirlo en una cazuela con la salsa vizcaína.

El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.