CREMA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS
750 g de espárrago escurrido
350 ml de caldo
125 ml de agua de espárrago de bote
1 yema de huevo de caserío
250 ml de nata líquida
Para la guarnición:
Yemas de espárrago
Salmón ahumado
Huevas de trucha
Perifollo
En una cazuela echar los espárragos escurridos, el caldo y el agua de espárragos.
Cocer 20 min. más o menos, hasta que se reduzca a la mitad o un poco más.
Triturar con la túrmix un buen rato y colar por un fino.
Poner de nuevo al fuego, añadir la yema y la nata líquida, y subir a 80 ˚C.
Triturar de nuevo con la túrmix durante unos segundos y poner a punto de sal.
Se puede colar una segunda vez si se quiere.
Para la guarnición:
Poner de base una fina lámina de salmón ahumado.
Enrollar con ella la yema de espárrago y ponerlos en el plato hacia arriba.
Verter la crema de espárragos desde un lado y decorar con las huevas de trucha y el perifollo.