CERDO ASADO PARA UN DÍA DE FIESTA
1 lomo de cerdo fresco de dos palmos, deshuesado y con su grasa
(reservar los huesos)
Romero medio picado
Semillas de hinojo
12 chalotas hermosas peladas
2 cabezas de ajo enteras
1 cucharada de pimentón picante
2 pastillas de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Liz
Armañac
Pulpa de choricero
Pimienta
Para la guarnición:
3 cebolletas rojas medianas peladas
8 chalotas peladas
1 kg de patatas nuevas pequeñas
1 manojo de salvia fresca
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Mantequilla
300 ml de vinagre de Módena
Sal y pimienta
1 vaso de vino blanco
200 ml de agua caliente
Además:
1 puñado de brotes verdes
1 puñado de espinacas frescas para ensalada
1 puñado de hojas de salvia frescas
Cebollino picado
Marcarle una cuadrícula al lomo de cerdo, bien con el cuero o bien sin él.
Majar en el mortero las semillas de hinojo.
Añadir el pimentón + romero y mezclar.
Embadurnar el lomo con esta cochinada y, si se quiere, atarlo lo mejor posible con liz.
En una bandeja con 1 chorrito de aceite y mantequilla, dorar el lomo por ambas caras, rociándolo con su jugo.
Quitarle el exceso de grasa y rodearlo con las chalotas + cabezas de ajo partidas en dos + los huesos del cerdo + vino blanco + agua + pastillas de caldo desmenuzadas.
Hornearlo 1 hora aprox.
Para la guarnición:
Mientras, en una sartén antiadherente ir salteando a fuego muy fuerte las patatas, dorándolas un poco.
Retirar las patatas y, en la misma sartén, saltear las cebolletas + chalotas + sal.
Colocarlo todo en una bandeja de horno + salvia rota con las manos + laurel + mantequilla + vinagre + sal + pimienta.
Hornearlo 1 hora aprox. a la vez que el asado.
Sacar la bandeja de carne del horno y depositar sobre el fuego, retirarle el exceso de grasa + vino blanco + caldo.
Machacarlo para extraer todo el jugo posible.
Colarlo a un cazo y, si se quiere, añadir mantequilla fresca + armañac + pimienta.
Este será el jugo.
Trinchar la carne en escalopes muy finos.
Colocarlos sobre una buena montaña de patatas y cebollas asadas.
Salsear con el jugo.
Coronar con brotes verdes + espinacas + salvia + cebollino, aliñados.
Listo.