ARROZ CON BOGAVANTE

1 bogavante vivo de 1,2 kg

1 kg de cabeza de gamba cruda

2 dientes de ajo pelados

1 puñado de hojas de perejil

1 vaso de vino blanco

1 pizca de armañac

1 pizca de tomate concentrado

1 pizca de azafrán en hebras

Agua

1 cebolleta mediana picada

3 chalotas picadas

5 dientes de ajo picados

2 cucharadas de pulpa de choricero

1 pizca de pimentón de La Vera

6 cucharadas de salsa de tomate

400 g de arroz de grano redondo

Aceite de oliva y sal

Perejil picado

Poner en una olla aceite + cabezas de gamba y sofreír.

Poner a cocer desde agua fría el bogavante, cubierto de agua.

Majar en un mortero ajos + perejil.

Desde que el bogavante comience a hervir, tenerlo 3 min., escurrirlo y meterlo en agua y hielo pilé.

Añadir el majado al sofrito, remover + vino blanco + armañac + tomate concentrado + agua de cocción del bogavante.

Dejar hervir 20 min.

Añadir el azafrán.

Trinchar el bogavante: por un lado la cabeza partida en 4 pedazos y, por otro, la cola, pelada.

Golpear las pinzas.

Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.

Arrancar el arroz.

Sofreír en aceite la cabeza de bogavante + sal y machacarla con el culo de una botella.

Sofreír al otro lado la cebolleta + chalota + ajos.

Mezclar y añadir pulpa choricero + pimentón + tomate.

Remover + arroz y sofreír.

Verter el caldo + sal y guisar unos 15 min.

Unos minutos antes de terminar, cubrir fuera del fuego con el bogavante loncheado y las pinzas.

Espolvorear perejil.

Listo.