RABO CON ALMEJAS

12 rabos de marrano ibérico

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

Tallos de perejil

1 vaso de vino blanco

Agua

1 kg de almejas

3 dientes de ajo picados

1 pizca de cayena picante

Aceite de oliva virgen

1 pizca de harina

1 chorrito de vino blanco

1/2 vaso de agua

Perejil picado

Sal

Afeitar los rabos con una maquinilla de afeitar limpia.

Lavarlos y sumergirlos en el agua hirviendo.

Vuelto el hervor, escurrir, refrescar, cubrir de agua y de nuevo al fuego.

Añadir zanahoria + cebolla + puerro + tallos de perejil + vino blanco + sal.

Hervir 3 horas (en olla exprés 50 min.).

Partirlos en dos y dorarlos en una sartén antiadherente.

Mientras, preparar las almejas.

Para ello, rehogar en aceite ajo + cayena y añadir harina + vino.

Agregar agua y hervir unos segundos.

Volcar las almejas e ir retirándolas conforme se abran, para que no se sequen.

Reducir la salsa.

Incorporar las almejas a la salsa.

Si se reduce demasiado, añadir un poco del caldo de los rabos.

Incorporar los pedazos de rabo escurridos.

Espolvorear perejil picado.

Rociar con 1 chorrito de aceite de oliva virgen, fuera del fuego.