«CIABATTOIDE» Y «FOCACCIOIDE» SIN AMASADO de Iban Yarza
Para la masa:
500 g de harina panificable
375-415 ml de agua helada (1 jarra con mucho hielo)
10 g de levadura de panadero (3 g si es seca de sobre)
10 g de sal
Aceite
Harina
Para el relleno de la «focaccioide»:
1 picadillo hecho con 1 manojo de perejil, 1 diente de ajo, sal y aceite de
oliva hasta que quede un puré ligero al pasarlo por la batidora
Aceitunas negras de las buenas
Sal gorda para decorar
Desleír la levadura en el agua helada y mezclar todos los ingredientes con la mano o con una cuchara.
Tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un puré denso.
Mezclar someramente y plegar un par de veces la masa sobre sí misma, y dejarla en la nevera toda la noche.
La idea es que la masa no coja temperatura.
Al día siguiente, verter la masa sobre una superficie bien aceitada y plegarla intentando que adquiera tensión.
Dejarla fermentar 30-40 min. y volver a plegarla (añadir aceite a la superficie de trabajo si es necesario).
Al cabo de otros 45 min. la masa se habrá relajado otra vez.
Volver a plegarla con cuidado de no desgasarla.
Repetirlo otra vez si fuera necesario (si la masa aún no ha cogido volumen).
Una vez que la masa casi haya doblado su volumen, volcarla con cuidado sobre una superficie muy enharinada, cortarla en dos largas tiras y transferirlas con las manos bien enharinadas a una hoja de papel de hornear.
Dejarlas reposar ½ hora y meterlas en el horno a 250 °C.
Durante los primeros 10-15 min. de la cocción, crear humedad (mediante un vaporizador y/o echando agua en una bandeja metálica cuando el pan entra en el horno).
Pasados esos 10-15 primeros min., retirar la bandeja de agua y proseguir con la cocción a 230-240 °C durante otros 25 min.
Pasado ese tiempo el pan estará cocido.
Se puede dejar con el horno apagado otros 30 min. para una corteza más crujiente.
Para la «focaccioide»:
En vez de cortar la masa ya fermentada, dejar que ocupe una bandeja cuadrada y frotarla con aceite y el relleno, haciendo hendiduras con los dedos para que el aceite y sus aromas penetren en la masa.
Dejarla fermentar ½ hora y hornear igual que la ciabatta.