FABADA ASTURIANA de Nacho Manzano

1 kg de fabes de la granja de la variedad «andecha» ¼ de cebolla asturiana dulce

1 diente de ajo

2 ramos de perejil

150 ml de aceite de oliva virgen

300 g de panceta de cerdo desalada

200 g de lacón de cerdo desalado

2 chorizos

2 morcillas

1 cucharada sopera de pimentón dulce

4 l de agua mineral

2 sobres de azafrán

Sal

Poner las fabes en remojo (previamente lavadas) en el agua mineral unas 8 horas.

Coger una cacerola de 34 cm de diámetro e incorporar todos los ingredientes menos la sal y el azafrán, poner a fuego fuerte e ir espumando las impurezas.

Cuando comience el hervor, bajar el fuego al mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante.

Pasadas 2 horas añadir el azafrán, siempre vigilando la cantidad de agua, que debe estar por encima de las fabes (reponiéndola en cantidades pequeñas y fría si fuera necesario).

También cuando falten 30 min. para finalizar, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es de 2 horas y 30 min. con unas fabes de calidad, rectificar el punto de sal, que siempre dependerá del que se obtenga del compango (la carne de cerdo).

Una vez finalizado el tiempo de cocción, dejarlas 1 hora en reposo antes de servir.