ARROZ A BANDA «SOCARRAT» de Quique Dacosta
Para el caldo de marisco base:
2 kg de pescados de lonja «morralla» (cabezas de rape, gallineta, cabut, araña, cabeza, pieles y espinas de mero)
500 g de galera blanca
500 g de cangrejo
1 cabeza de bogavante
500 g de muslo de gallina
500 g de costilla de cerdo
50 g de pimentón agridulce de la Jarandilla de La Vera
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 ñora
5 dientes de ajo
2 tomates maduros, troceados
150 g de tomate frito
40 g de sal
8 l de agua
12 g de aceite de oliva virgen extra
Para el arroz a banda (finalización):
Paellera de fondo difusor y antiadherente
55 g de aceite de oliva con infusión de ajo
120 g de ventresca de mero pochada
100 g de sepia picada de forma regular
1 g de pimentón agridulce
50 g de tomate rallado maduro
350 g de arroz Senia
1,4 l de caldo base
12 hebras de azafrán
Al final de la cocción:
5 g de aceite de oliva con infusión de ajo
Para el caldo de marisco base:
Horno a 180 ˚C.
Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo.
En una cazuela alta, poner el aceite y dorar puerro + cebolla.
Añadir los dientes de ajo + zanahoria + pimentón.
A continuación, poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de La Vera agridulce + tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón.
Una vez bien pochado, añadir el agua y cocerlo junto con la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 min.
A los 30 min. de cocción, añadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta por la mitad.
Cocer durante 20 min. más a baja potencia, una vez que se reanude la ebullición.
Dejar reposar el conjunto 6 horas antes de colar, sin presionar en ningún momento.
Para el arroz a banda (finalización):
Preparar un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera: En una cazuela o paella poner aceite infusionado con ajo.
Dorar la sepia picada + ventresca de mero y rehogar.
Añadir pimentón, tomate frito y hebras de azafrán.
Aumentar el fuego, agregar 160 g de arroz y sofreír.
Ir incorporando el caldo, 1 l por esa cantidad de arroz, y dejar que hierva unos 10 min.
Bajar el fuego y, en los últimos minutos, preparar un socarrat con un hilo de aceite de oliva para caramelizarlo.