«MAKIS» DE CALABACÍN CON TARTAR DE CHICHARRO

Para el tartar de chicharro:

650 g de chicharro (limpio, sin piel ni espinas)

5 piezas de chalota picadita

Vinagre de Módena reducido

125 ml de aceite de oliva virgen

1 cucharada sopera rasa de cebollino picado

1 cucharada sopera rasa de perejil picado

Para el culis de tomate:

150 g de tomate pelado, cortado en dados

100 g de mango en dados

35 g de tomate concentrado

50 g de kétchup de tomate

Tabasco

Sal

Pimienta

50 ml de vinagre de jerez

1 chorro de aceite de oliva

Además:

4 lonchas finas de jamón ibérico

2 calabacines

1 manojo pequeño de cebollino

100 ml de aceite de oliva

Para el tartar de chicharro:

Cortar el chicharro en dados pequeños.

En una ensaladera poner el chicharro y añadir las chalotas picaditas + cebollino picado + perejil + sal + pimienta + vinagre de Módena reducido.

Agregar el aceite de oliva poco a poco a la vez que seguimos mezclando.

Refrescar en la nevera.

Para el culis de tomate:

Triturarlo todo a la máxima potencia y colar.

Cortar los calabacines en láminas de 1 mm de grosor.

Cortar las lonchas de jamón del mismo tamaño que los calabacines.

Colocar las láminas de calabacines en una sartén y saltear rápidamente por los dos lados de cada lámina, retirar y colocar en un papel absorbente.

Hacer lo mismo con el jamón.

Enrollar enseguida las láminas en un vaso untado con un poco de aceite.

Para evitar que el maki se desenrolle, también se puede colocar 1 cebollino alrededor.

Cuando hayan cogido la forma, retirar el vaso de los makis y rellenarlos con el tartar, con la ayuda de una manga pastelera.

Presentar en platos con una base de culis de tomate y decorado con bastones de cebollino y cebollino picado.