CARPACCIO DE CIGALAS REBELDE
16 cigalas grandes
20 g de jengibre
1/2 manojo de cilantro
100 ml de aceite de oliva
1 fruta de la pasión
100 ml de zumo de zanahoria
1 pizca de parmesano
1 limón o lima verde
Germinados
Sal y pimienta
Limpiar las cigalas quitándoles las cabezas, la cola, la cáscara y la tripa.
Salpimentar.
Pelar y rallar el jengibre.
Deshojar y filetear el cilantro.
Cortar la fruta por la mitad para obtener la pulpa.
En un bol, mezclar el zumo de zanahoria y la pulpa de la fruta de la pasión.
Agregar el aceite de oliva, el jengibre y el cilantro + pimienta.
Mezclar bien hasta conseguir la consistencia de una vinagreta.
Extender una cucharada de esta salsa en cada plato.
Se puede emplatar en dos versiones: La primera: sobre un plástico o bolsa de vacío —o papel film— abierta con unas tijeras y embadurnada de aceite, colocar unas 5 cigalas.
Cerrar y, con una espumadera, aplastar un poco para volverlas más finas.
Con una brocheta, pintar el fondo del plato con la vinagreta.
Depositar el carpaccio encima y volver a rociar con un poco más de vinagreta.
La segunda: poner unos montoncitos de vinagreta en cada plato y, sobre ella, cortar las cigalas como si fuera un tartar.
Colocar 1 pedazo sobre cada punto de vinagreta.
Embadurnar por encima el carpaccio con la vinagreta.
En ambos casos, esparcir lima rallada por encima y unas lascas de queso.
Salpimentar.
Terminar con los germinados.