CIGALAS CON OSTRAS Y CANÓNIGOS

8 cigalas

Agua y sal

100 g de ostras

18 g de perejil

150 ml de aceite de oliva

Zumo de limón

Para las migajas de pan:

100 g de pan de centeno

15 g de mantequilla

Acabado:

25 g de brotes de canónigos

Para las cigalas:

Quitarles la cola y las cabezas a las cigalas.

Retirar las partes duras de la punta de la cola para obtener la carne.

Estrellar el caparazón presionando con las manos y pelarlo en pequeños trozos hasta poder sacar la carne de la parte principal.

Girar la cola, ya pelada, y con la ayuda de unas pinzas sacar el intestino por la parte trasera de la cola.

Para la emulsión de ostras:

Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.

Lavar y secar el perejil para agregarlo a las ostras.

Con la ayuda de una batidora, mezclarlo todo a la velocidad máxima.

Una vez bien incorporados los ingredientes, agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa.

Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua de la cocción de las ostras.

Sazonar con el jugo de limón.

Reservar en un recipiente frío.

Para las migajas de pan:

Rallar el pan de centeno con un rallador común y colocarlo en el congelador.

Antes de servir, tostar el pan rallado en una sartén con abundante mantequilla hasta que quede crujiente.

Retirar del fuego y escurrir toda la grasa (reservar la mantequilla para otro uso).

Secar con un papel y servir.

En un plato de buen tamaño, colocar 1 o 2 cucharadas pequeñas de emulsión de ostras.

Espolvorear un poco del pan de centeno en cada gota.

Saltear las cigalas a fuego alto por la parte de arriba durante 30 segundos aprox., o cocerlas en agua salada durante unos 2 min. (20 g de sal por l).

Agregar un poco de mantequilla y girarlo 2 segundos más.

Colocar las cigalas en los platos y decorar con los brotes de canónigos.