FOIE GRAS CON PACHARÁN

Para la gelatina:

80 g de azúcar

80 ml de agua

1,5 hojas de gelatina

60 ml de pacharán

Para el foie gras:

2 l de caldo de gallina

1 foie gras crudo de unos 500 g 100 ml de pacharán

Leche

1 pizca de sal y pimienta

Para la gelatina:

Mezclar el azúcar y el agua para hacer un almíbar y agregar a 45 ˚C la gelatina hidratada y por último, cuando esté frío del todo, el pacharán.

Poner una base en los platos en los que se vaya a servir y meterlo en la nevera durante 2 horas como mínimo, de forma que se gelifiquen.

Esto será la base del foie gras.

Para el foie gras:

Desvenar el foie gras con la ayuda de una puntilla o, si se quiere hacerlo más sencillo, 3 horas antes sumergir el hígado en leche.

Disponer el caldo en una olla.

Llevarlo a 80 ˚C (cuando uno mete el dedo y empieza a quemar), introducir el foie gras y tenerlo 15 min.

Dar la vuelta al foie gras y tenerlo 15 min más.

Sacarlo del caldo y dejarlo escurrir bien.

Reservar durante 30 min.

Transcurrida la media hora, hacer un rulo con la ayuda de papel film.

Meterlo en la nevera para que se endurezca.

Cuando esté compacto, y en frío, cortar, salpimentar generosamente y disponer encima de la gelatina de pacharán.

Acompañar con unos brotes aliñados.