POTAJE DE INVIERNO «TÍO GILITO»
2 carrilleras de ternera
2 zanahorias peladas
1 nabo pelado
1/2 berza
2 dientes de ajo
2 puñados de garbanzos remojados
2 clavos
Vino blanco
Agua
1 foie gras de pato a temperatura ambiente
1 chorrete de armañac
1 chorrete de oporto tinto
Sal, azúcar, nuez moscada y pimienta molida
Además:
3 lonchas gruesas de tocineta ibérica en dados
1 nabo en dados pequeños
1 rama de apio en dados pequeños
1/2 bulbo de hinojo en dados pequeños
1 cebolleta en dados pequeños
3 dientes de ajo picados
1/2 berza en tiras muy finas
2 patatas hermosas en dados pequeños
3 cucharadas soperas de tapioca
3 rebanadas finas de pan de hogaza
Cebollino picado
Sal y pimienta
Salsa de soja
Preparar un caldo metiendo en la olla carrilleras + zanahorias + nabo + berza + ajo + garbanzos + clavo + vino blanco.
Cubrir con agua y poner a hervir unas 2 horas o 45 min. en una olla exprés.
Desnervar el hígado sobre una fuente estrecha, en la que quepa bien ajustado.
Salpimentarlo + nuez moscada + azúcar + armañac + oporto.
Cubrirlo mientras el caldo hierve.
En otra olla, y sin que coja color, sofreír tocineta + aceite de oliva + nabo + apio + hinojo + cebolleta + ajo.
Escurrir el foie gras marinado y enrollarlo en una servilleta fina limpia.
Atar los extremos con liz.
Sumergir el foie gras en el caldo y dejarlo
5-10 min.
Apagar el fuego, cubrir y dejarlo templar allá.
Añadir la berza en tiras muy finas + patata y salpimentar.
Cuando el caldo esté templado, escurrir el foie gras y meterlo al frío, escurrir carrilleras y colar el caldo.
Sobre el fondo de verduras, volcar el caldo caliente + tapioca y hervir suavemente durante 20 min.
Mientras, sobre una sartén con 1 chorrito de aceite, dorar las rebanadas de pan de hogaza.
Sobre la tabla, cortar finamente la carrillera y colocarla sobre la rebanada de pan + foie gras laminado.
Colocar las hogazas sobre platos hondos y espolvorearlas con cebollino picado + garbanzos alrededor.
Rectificar el sazonamiento de la sopa, 1 pizca de salsa de soja + gotas de armañac.
Verter la sopa sobre las hogazas en los platos.
Listo.