MARMITAKO «TXAPELDUN» de Asier Hormaza y Egoitz Herran

3 kg de patatas

4 cebollas rojas picadas

2 cebollas blancas picadas

3 pimientos verdes picados

3-4 pimientos choriceros

2 ajos picados

1 kg de lomos de bonito

1 vasito de whisky

Caldo de pescado, mucha cantidad

Sal

Para el caldo:

2 puerros

1 tomate

1 cebolla

1 manojo de vainas

Espinas y raspas de bonito (nunca con piel)

1 trozo de bonito 500 g aprox.

Agua y sal

Para el caldo:

Hervirlo todo durante 3 horas y colar.

Se puede hacer la víspera.

Para el marmitako:

Pochar la verdura + aceite durante unas 2 horas, añadiendo caldo de bonito cada 15 min. y sal al gusto.

Añadir los choriceros + whisky para terminar de romper toda la verdura.

Mantenerlo al fuego 10 min. más.

Dejar reposar 15 min. y pasar la mezcla por el pasapurés (nunca con batidora).

Se obtiene una base muy parecida a la salsa vizcaína.

Cascar las patatas dándoles un tamaño similar a los trozos de bonito.

Sofreír las patatas junto con la base y remover durante 5 min., para que esta impregne de gusto todas las patatas.

Después de que las patatas ya hayan cogido gusto y temperatura, añadir el caldo (hirviendo) y dejarlo cocer durante unos 20-25 min.

Trocear el bonito en dados y sazonarlos.

Una vez que las patatas estén hechas, apagar el fuego y añadir los trozos de bonito debidamente salados.

Dejar reposar todo 5 min., ya que el bonito se hará con el calor de la propia cazuela.