ESCABECHE DE POLLO DE CORRAL CON LANGOSTINOS de Xavier Franquet
18 muslitos de pollo de corral
400 g de cebolla cortada en juliana fina
200 g de puerro cortado en juliana fina
200 g de zanahoria pelada, acanalada y cortada en la mandolina a unos
3 mm
10 granos de pimienta negra
6 dientes de ajo pelados
200 ml de vino blanco
200 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml de vinagre de sidra
400 ml de agua
1 bouquet garni gordo con puerro, apio, tomillo, laurel y perejil
12 langostinos o cigalas de tamaño medio pelados, dejando la cola y
guardando las cabezas
12 minimazorcas de maíz hervidas (en conserva)
Perejil fresco picado
Sal y pimienta blanca recién molida
En una olla con aceite, sofreír cebolla + ajos + puerro + zanahorias, por este orden y procurando que no cojan demasiado color, y salpimentar.
Cortar el hueso de los muslitos por debajo del cartílago para que al cocer quede al descubierto, como una piruleta.
En una sartén con aceite, sofreír los muslitos de pollo salpimentados, dándoles bien la vuelta para que queden dorados.
Una vez sofritos, reservarlos.
Cuando las verduras empiecen a dorarse, añadir el pollo + bouquet garni + granos de pimienta y voltear un par de minutos.
Verter encima el aceite + vinagre de sidra + vino blanco + agua y cocer suavemente durante 45 min. + salpimentar.
Una vez cocido, enfriarlo en la misma cazuela a temperatura ambiente y dejarlo reposar 1 noche (como mínimo) en la nevera.
En el momento de servirlo, entibiarlo en la misma cazuela.
Aparte, en una sartén, dorar los langostinos o las cigalas salpimentados junto con las minimazorcas de maíz.
En una fuente, colocar la verdura del escabeche en la base y aprovechar para exprimir encima el interior de las cabezas de cigala.
Disponer los trozos de pollo y las colas de cigala asadas, rociarlo todo con el escabeche restante y acabar con un poco de perejil fresco picado y pimienta blanca molida.