CONEJO GUISADO CON DÁTILES

1 pieza de conejo pequeño de 900 g (620 g sin cabeza)

150 g de dátiles

100 ml de vinagre de jerez

250 ml de vino tinto

50 g de mantequilla

50 ml de aceite de oliva

10 dientes de ajo

40 g de harina

8 g de perejil picado

750 ml de caldo

3 cebolletas picadas

Sal y pimienta

Limpiar bien el conejo reservando el hígado, al que previamente hay que quitarle la hiel.

Separar por piezas el conejo y cortarlo en trozos de unos 40 g.

Colocarlo en un bol junto con el vinagre y el vino.

Mezclarlo todo bien y dejar marinar 12 horas tapado con film.

Cortar los dátiles por la mitad y quitarles el hueso.

Escurrir el conejo pasadas las 12 horas, guardar la marinada y separar los ajos.

Secar bien el conejo sobre papel absorbente.

Calentar una olla del tamaño apropiado para la cantidad de conejo y dorar los trozos durante unos 5 min., sin dejar que cojan demasiado color.

Retirar a una bandeja.

Agregar la cebolleta y los ajos, y rehogar unos 8-10 min.

Añadir los 40 g de harina, mover bien, volver a meter el conejo y agregar la marinada.

Llevar a ebullición, dejarlo 4 min. y agregar el caldo.

Cortar un papel sulfurizado del mismo tamaño que el diámetro de la olla, pintarlo de mantequilla y, sobre ese lado, colocarlo al ras sobre el guiso.

Dejarlo cocinar 1 hora y 15 min.

Agregar al guiso los dátiles partidos por la mitad.

Saltear los hígados en una sartén con un poco de aceite, retirarlos y ponerlos en un mortero junto con la mantequilla y el perejil picado.

Majar bien y reservar.

Esto es lo que usaremos de ligazón.

Agregar el ligazón y retirar del fuego para que no se corte.

Mover bien para que se reparta a partes iguales.

Poner a punto de sal y pimienta.