ALUBIAS DE TOLOSA de Roberto Ruiz

Para 8 personas:

1 kg de alubias negras de Tolosa

4 l de agua

1 chorro de aceite de oliva

Sal gorda

Sacramentos

2 morcillas de Beasain, hermosas

Tocino ibérico cortado en láminas

1/2 berza

Guindillas de Ibarra (1 bote pequeño)

Ajo

Poner las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), lavarlas y reemplazar esta agua por otra.

Añadir 4 l de agua fría por kilo de alubia (en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha) + 1 chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, durante 2 horas y 30 min. aprox.

Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor.

Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente.

De esta manera se aprecia si necesita más agua.

Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy lentamente, sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

Una vez que la alubia esté hecha, agregarle la sal, dejarla cocer durante unos minutos más y dejarla reposar fuera del fuego para que su caldo se espese.

Mientras, preparar los sacramentos por separado.

Presentar las guindillas de Ibarra encurtidas, en un vaso de chupito, con sal gorda y un poco de aceite de oliva.

Cocer la morcilla de Beasain durante 1 hora aprox. y dejar reposar hasta que las cortemos (si está cocida, solo calentarla).

Cortar el tocino ibérico en finas lonchas, como si de jamón se tratara, con un poco de sal gruesa y un poco atemperado, servido en un plato.

La berza, siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite), casi sin dejar que toque el agua, escurrida y salteada con un poco de ajo.