CARACOLES A LA VIZCAÍNA O EN SALSA ROJA de Jose Ángel Iturbe

Para la cocción:

1 kg de caracoles

8 puerros

Para condimentar los caracoles:

250 g de carne picada

1/2 diente de ajo

50 ml de aceite de girasol

Para la salsa:

1,5 kg de cebolla

10 pimientos choriceros

1 puerro pequeño

2 zanahorias cocidas

250 ml de aceite de oliva suave

1 diente de ajo

1,5 l de caldo de carne

80 g de harina

Sal

Variante:

Se puede sustituir el caldo de carne por la misma cantidad de agua y ½ pastilla de caldo.

Limpieza de los caracoles:

Los caracoles se compran envueltos en una redecilla y pegados entre ellos.

Sacarlos, ponerlos debajo del agua, humedecerlos y con un palillo, uno a uno, quitarles esa capa dura y seca de baba que tienen.

Depositarlos en una cazuela, taparla, poner peso encima de la tapa (si no se hace esta operación, a la mañana siguiente uno acaba recogiendo caracoles por toda la casa) y dejarlos hasta el día siguiente.

Los caracoles que no estén pegados a otros caracoles o al recipiente deben desecharse, porque están muertos.

Poner de nuevo los caracoles en agua, coger sal marina o gruesa y, uno a uno, ir poniéndoles un poco de sal en el orificio y echándolos en una cazuela.

Ahora no hay que preocuparse de poner peso encima de la tapa porque ya no se escaparán.

Los caracoles empezarán a expulsar una espuma verde.

Dejarlos unas 8 horas.

Pasado este tiempo, nuevamente, uno a uno y debajo del grifo, ir quitándoles la baba.

Ponerlos en una cazuela y echarles un poco de sal gruesa en forma de lluvia.

En el momento en que se vaya a cocer, lavarlos en agua fría.

Cocción de los caracoles:

Poner agua abundante en un puchero, añadir 8 puerros incluida su parte verde y hacer un caldo dejándolo hervir unos 20 min.

Pasar el caldo a dos pucheros, mitad y mitad.

Dejar que uno de ellos se temple hasta la temperatura en que, al introducir el dedo, dé la sensación de estar muy caliente, pero sin quemarse.

Esta es la temperatura correcta; más caliente, el caracol tiende a esconderse y, a la hora de comerlo, puede costar sacarlo.

Una temperatura más fría hace que el caracol salga de la cáscara y es un lío.

Antes de que la preparación rompa a hervir, empezará a soltar una gran cantidad de espuma, que hay que ir desespumando con un cucharón plano.

Esta situación se producirá durante los 10 primeros min. de la cocción, que debe prolongarse en total durante 25 min.

La otra mitad del caldo que está en el otro puchero debe tenerse hirviendo.

Si se quiere, se puede enriquecer con 2 pastillas concentradas de carne y, con la ayuda de una espumadera, ir pasando los caracoles a este recipiente y dejarlos 30 min. más.

Probar uno y, si está tierno, sacarlos; si no, dejarlos 5 min. más.

En principio, entre 55 min. y 1 hora es suficiente.

Sacarlos del recipiente, dejarlos templar y uno a uno, con un pequeño golpe de muñeca, quitarles el caldo que tengan dentro y ponerlos de forma ordenada en una cazuela con la cavidad hacia arriba, para que cuando se añada la salsa, esta se introduzca en los caracoles.

Elaboración de la salsa:

Cortar la cebolla en juliana, ponerla en una cazuela, añadir el aceite y un poco de sal, tapar y poner a rehogar.

Añadir el diente de ajo entero y el puerro, y dejar que se vaya haciendo hasta que se dore y se poche perfectamente.

Una vez dorado, añadir la zanahoria cocida y el pimiento choricero —primero la piel y luego la pulpa—, rehogar y posteriormente agregar la harina, mezclar bien y mojar con el caldo, tapar y dejar que hierva suavemente 10 min.

Pasar por el pasapurés y poner a punto de sal.

Por último, poner en una sartén un poco de aceite de girasol con ½ diente de ajo picado y saltear la carne picada.

Una vez que esté cocinada, ir tirándola sobre el caracol y, por encima, poner la salsa vizcaína.

Dejar que se cocinen 10 min. a fuego muy suave.