MERLUZA CON ALMEJAS A LA MARINERA
Para las almejas:
600 g de almejas
1 ajo fileteado y perejil
1 cayena
100 ml de vino blanco
1 pizca de harina
100 ml de agua
30 ml de aceite de oliva
Para la merluza con refrito:
2 lomos de merluza
Aceite de oliva virgen
1 cayena
1 ajo fileteado
1 chorrito de vinagre de sidra
Para las almejas:
Colocar el aceite en una sartén, agregar el ajo fileteado y, cuando empiece a «bailar», tomando un color dorado, agregar 1 pizca de harina y rehogar sin que tome color.
Añadir el vino blanco y dejar reducir 2 min.
Agregar también el agua, mover con una cuchara de madera y colocar las almejas.
Una vez abiertas separarlas a un plato, retirarlas de las conchas y utilizar el líquido sobrante para volcarlo sobre la sartén.
Dejar reducir 5 min. hasta que la salsa se espese.
Reservar la carne de las almejas.
Para la merluza con refrito:
Marcar la merluza con un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente, primero por la parte de la carne unos 5 min. y luego por el lado de la piel 4 min. más.
Mientras, en una sartén aparte hacer el refrito con el aceite, la cayena y el ajo.
Volcarlo sobre la merluza, agregar el vinagre a la sartén del refrito y agregárselo también a la merluza.
Escurrir de nuevo todo el refrito de la merluza en la primera sartén y repetir el paso tres veces en total, lo que se denomina los «tres vuelcos».
En el último verter el refrito en las almejas, hacer un último vuelco, añadir la carne de las almejas, calentar unos segundos y verterlo todo sobre el lomo de merluza.
Dar un hervor al conjunto y espolvorear con perejil.