CIERVO ASADO CON SALSA

Para la salsa:

1 kg de huesos de ciervo troceados

1 cebolla grande picada toscamente

1 zanahoria grande en rodajas gruesas

2 dientes de ajo pelados enteros

2 chalotas peladas y picadas toscamente

1 chorrito de aguardiente y armañac

500 ml de vino tinto

1 l de agua

1 chorrito de vinagre de jerez

1 pizca de harina

1 pastilla de caldo concentrado

Mantequilla

Para el ciervo asado:

1 lomo de ciervo fresco de 350 g

Tomillo, salvia

Salsa de soja

Aceite de sésamo

Pimienta

Para la salsa:

Cubrir los huesos de ciervo con cebolla + zanahoria + ajos + chalota + aguardiente + vino + agua + vinagre.

Embadurnar el lomo de ciervo con aceite + hierbas (tomillo y salvia) + soja.

Dejar ambos recipientes marinando en la nevera 6 horas.

Añadir la verdura, rehogar + harina + pastilla, mojar con el líquido y reducir a fuego muy pausado durante unos 45 min.

Transcurrido ese tiempo, colar el jugo.

Sacar el lomo de ciervo de la nevera.

Horno a 200 °C.

En un sauté con mantequilla, soasar el lomo de ciervo, rociarlo con su jugo con una cuchara + pimentar.

Hornearlo, dependiendo del grosor, unos 8 min.

Montar la salsa con mantequilla + armañac.

A esta salsa podemos añadirle unas cerezas deshuesadas, mermelada de frutos rojos, etc.

Dejar reposar sobre la tabla el lomo de ciervo asado tapado con papel de aluminio.

Añadir al sauté del asado, sobre el fuego, 1 chorro de vinagre de vino tinto y desglasar.

Colar el jugo sobre la salsa, rectificar el sazonamiento y montar con varillas.

Trinchar el lomo y salsearlo.

Se puede acompañar con salsifíes a la crema.