ENSALADA DE PALOMA

2 palomas limpias, desplumadas

Grasa de jamón ibérico

Mantequilla

2 dientes de ajo enteros, con piel

1 chorro de vino tinto

Para la vinagreta:

4 cucharadas soperas de aceite de sésamo

2 cucharadas soperas de vinagre de Módena

1 chorrito de coñac

El jugo del asado de las palomas

20 medias avellanas peladas y tostadas

Perifollo deshojado

Sal y pimienta

Además:

2 cogollos de Tudela limpios + brotes verdes + costrones pequeños de pan, dorados

Bastones de cebollino

Horno a 240 ˚C.

Deshacer en la sartén la grasa de jamón + mantequilla, introducir las palomas salpimentadas + ajos aplastados y dorarlas.

Soasarlas con la grasa y añadirles el vino.

Asarlas durante 8 min. en el horno, hasta que queden sangrantes.

Sacarlas del horno y dejarlas reposar 15 min., para que los jugos se repartan uniformemente en el interior de sus carnes.

Una vez reposada, trinchar la carne de las palomas, trocear las carcasas y volverlas al sauté, que está al fuego.

Colocar las pechugas en una bandeja pequeña, que va al horno.

Colar el jugo del sauté a un bol —en el propio sauté— y preparar la vinagreta añadiendo aceite de sésamo + vinagre de Módena + coñac + avellanas + hojas de perifollo y salpimentar.

Aliñar los cogollos, acomodarlos en un plato, colocar la paloma asada por encima, salsear con la vinagreta y esparcir hierbas y costrones.