BONITO MARINADO EN AGUA DE MAR Y CÍTRICOS de Gorka Txapartegi

250 g de lomo de cimarrón

Para la marinada:

2 l de agua de mar

225 ml de vinagre de sidra

Corteza de naranja

4 dientes de ajo

Para la juliana de naranja:

1 naranja

125 ml de jarabe al 30 por ciento

Para el licuado de tomate:

1 tomate

4 cucharadas soperas de aceite de oliva ½ cucharada de café de sal

1/2 cucharada de café de azúcar

Además:

Brotes frescos al gusto

Aliño de vinagre de Módena y aceite de oliva

Para el atún:

Limpiar el lomo de pieles y sangre.

Partir horizontalmente en lomos pequeños, de 6 × 4 cm aprox.

Reservar así para marinar.

Para la marinada:

Juntar todos los ingredientes e introducir los lomos de atún durante 1 hora.

Sacar, secar y cortar a contrabeta con un grosor de 1 cm (debe quedar semicocido por fuera y crudo por dentro).

Para la juliana de naranja:

Pelar la naranja, separar la parte blanca de la piel y cortar en juliana.

Elaborar un jarabe al 30 por ciento y escaldar las pieles.

Para el licuado de tomate:

Pelar los tomates, triturarlos, colarlos, añadir la sal y el azúcar y, con la ayuda de la túrmix, montar con el aceite de oliva.

Sobre el plato o fuente, colocar los trozos de atún como si fuese un tataki.

Aliñar y poner la juliana de naranja, los brotes y, para terminar, el licuado de tomate en los laterales.