A los lectores
Muchos recuerdos de infancia están contenidos en un Telefunken que había por casa y que tan solo se encendía con notas aceptables, orden en el dormitorio o cuando zampabas, sin rechistar, el platazo entero de acelgas con patatas. La tele, entonces, la ponía en marcha un adulto y jamás se te pasaba por la cabeza accionar el interruptor o enchufar sin permiso el aparato.
Además de los anuncios de champú de la televisión francesa, llenos de tetas y desmelene, nos entretuvieron todas las emisiones de cocina que fuimos capaces de pillar en antena. Nos alimentamos del descaro y el arrojo de la cocina de los mosqueteros de Maite Ordoñez, de los festines divulgativos y descacharrantes de Jean Pierre Coffe, de la sonrisa de Anne Marie Peysson, del olor a cebolla de Elena Santonja, del reporterismo audiovisual de Rick Stein, J. L. Petitrenaud, Keith Floyd o Labordeta, y de un nuevo canal, EITB, la tele pública vasca, que arrancó sus emisiones un día de diciembre de 1982 e incluyó siempre en programación un «menú del día» lleno de sabor y de sofritos. Nunca una «parrilla» televisiva tuvo tanta gelatina de cocina, y la verdad, luce mucho la melena trabajar en una cadena que comenzaron a fraguar monstruos de la talla de Karlos Arguiñano o Pedro Subijana, que se esforzaron tanto o más que nosotros por entrar en los hogares sonriendo, armados con cuchillos cebolleros.
Las recetas que encontraréis en este libro son herencia de los viejos números de Cuisine et Vins de France, del reporterismo escrito de Perucho, Chirbes, Luján, Cunqueiro, Jim Harrison y M. F. K. Fisher, de las revistas mensuales de Yves Thuriès, de la cocina de mercado de P. Bocuse, de las fichas coleccionables del Madame Figaro, del grueso tomo La Cocina Vasca de Rafael García Santos, de la colección de volúmenes de grandes chefs editados por Robert Laffont o de la precisión de Patricia Wells, compiladora de los libros más felices de J. Robuchon.
Son más de mil fórmulas las de este recetario —si las contáis, veréis que superan ese diabólico 999—, cocinadas en el programa Robin Food de ETB2, y guisadas pensando en vuestros hijos, madres, novios, amantes y amigos, que aquí encontrarán una cocina sin complejos con la que disfrutar y divertirse, así de simple. Nos pone el pellejo crujiente del asado del domingo, los bocatas chorreantes, las sopas lujuriosas, los postres a reventar de crema y nata, los guisados, las pepitorias, los escabeches y las elaboraciones en cocotte, sin dejar de lado bebidas, conservas, congelados y todo tipo de ingeniería de cocina aderezada sin tonterías, sin ingredientes difíciles de encontrar ni elaboraciones sumamente complejas.
Todo explicado telegráficamente y filtrado a través del humo que desprenden los pucheros, el sentido común, el buen humor, el apetito y otras argucias infalibles como cocinar con el mejor chef del mundo mundial, Martín Berasategui: nunca pudimos soñar pasarlo tan bien trabajando, ¡no hay lujo mayor!
¡Garrote! ¡Viva Rusia!