CAPÓN GUISADO DE NAVIDAD

1 capón hermoso y troceado para guisar

2 cebolletas picadas

1 puerro

4 chalotas

2 zanahorias en rodajas

1 mazo atado de tallos de perejil

8 dientes de ajo picados

8 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

1 ramita de romero

1 ramita de salvia

1,5 l de vino oloroso

Coñac o armañac

1 chorrito de vinagre de jerez

2 manzanas reineta pequeñas

Agua y pastilla o caldo de carne

4 onzas de chocolate negro o cacao

3 carquiñolis

1 cucharada de miel

1 trozo de foie gras micuit

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Cubrir el capón, salpimentado y crudo, con verduras en dados + perejil + ajos + especias + hierbas.

Verter el vino + destilados + vinagre y a la nevera 12 horas.

Separar la carne, la verdura y el líquido de la marinada.

Añadir sobre ella la manzana rallada y dar vueltas.

Echar los trozos de capón + líquido de marinada caliente + agua-caldo + chocolate + carquiñolis y salpimentar.

Guisar despacio durante unos 90 min.

Poner a punto la salsa del capón, con una batidora añadir miel + foie gras + gotas de coñac y salpimentar.

Verter la salsa sobre el capón y dejar que hierva suavemente unos 15 min.