Ingredientes (4 p.):

800 g de salmón

2 limas

2 pomelos rosas

3 chalotas

1 calabacín

100 g de dulce de membrillo

85 g de requesón

15 g de mantequilla

harina de maíz refinada

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

hierbaluisa

1 Exprime 1 lima y 1 pomelo. Pon los jugos en una cazuelita y vierte la misma cantidad de agua. Pica las chalotas finamente y añádelas. Pon la cazuela al fuego, sazona y deja que reduzca durante 8-10 minutos. Agrega la mantequilla y un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Mezcla bien. Pica unas hojas de hierbaluisa y añádelas. Reserva la salsa. Pela la otra lima y el otro pomelo, saca los gajos en vivo y resérvalos.

2 Lava el calabacín y, con ayuda de una mandolina, corta 8 lonchas largas y finas. Escáldalas durante 20 segundos en una cazuela con agua hirviendo. Retíralas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente.

3 Aplasta el membrillo con un tenedor y ponlo en un bol. Deshaz el requesón, añádelo y mézclalo todo bien. Coloca las láminas de calabacín de dos en dos en forma de cruz. Sazónalas. Pon una pequeña porción de la mezcla de queso y membrillo en el centro de cada cruz y envuélvela como si fueran paquetitos. Cocínalos a la plancha con un chorrito de aceite.

4 Salpimienta los lomos de salmón y cocínalos a la plancha con un chorrito de aceite.

5 Sirve la salsa en el fondo de los platos, coloca encima el salmón y los paquetitos de calabacín. Adorna con los gajos de lima y de pomelo. Espolvorea con unas hojas de hierbaluisa picaditas.