BOVINO
Dentro del ganado
bovino nos encontramos con diversas denominaciones que dependen de
la edad y del sexo del animal. En la cocina casera, la carne más
empleada es la de ternera y, con menos frecuencia, la de vaca o
buey.
El color de la carne
varía desde el rosa al rojo profundo. Cuanto más joven sea el
ganado, más clara será la carne y menos grasa tendrá.
Dentro de todas las
opciones que tenemos, lo importante es utilizar la pieza o corte
más adecuado para cada tipo de plato. Así, la aleta es adecuada
para guisar y rellenar; la cadera es perfecta para hacer filetes;
la falda resulta excelente para los guisos de puchero; el rabo, las
carrilleras y el zancarrón o morcillo son carnes gustosas y
gelatinosas, muy apropiadas para añadir a los cocidos y para
estofar; las costillas, el entrecot, las chuletas o el solomillo
son idóneos para asar.