AJO DE MATADERO
Ingredientes (4
p.):
350 g de hígado de cerdo
350 g de panceta de cerdo fresca
200 g de miga de pan
8 dientes de ajo
1 l de agua
50 g de piñones
aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de clavo en polvo
1 cucharadita de pimienta molida
2 cucharadas de pimentón de la Vera
sal
perejil
Elaboración
1 Corta la panceta en tiras, sazónala y
fríela en una tartera con bastante aceite. Retira y reserva. Trocea
el hígado y añádelo a la tartera junto con los dientes de ajo
pelados y enteros. Rehógalos un poco.
2 Retira el hígado y los ajos de la tartera
y ponlos a cocer en una cazuela con 1 litro agua y una pizca de sal
durante 5 minutos. Reserva el agua de la cocción. Pasa el hígado y
los ajos al vaso de la batidora y tritúralos.
3 Tuesta los piñones en una sartén sin
aceite y resérvalos.
4 Pica la miga de pan hasta que quede bien
pequeña.
5 Echa el pimentón a la tartera y remuévelo
bien a fuego suave. Agrega el hígado triturado. Incorpora la miga
de pan y el caldo poco a poco sin dejar de remover hasta conseguir
un puré de consistencia suave. Sazona y cocina la mezcla durante 20
minutos. Añade la canela, el clavo y la pimienta y cocínalo todo
durante 5-10 minutos más. Sirve y decora con unas trocitos de
panceta y unos piñones tostados. Adorna con una hojita de
perejil.
// El ajo de matadero
es un plato castellano, concretamente de la provincia de Albacete.
Antiguamente se comía de la cazuela aprovechando las cortezas de la
miga de pan tostadas al calor del fuego. Se solía pinchar la navaja
en un trozo de pan, untarlo en la cazuela y, como dicen por allí:
«Mojá y paso atrás».