PERLÓN COCIDO CON ESCALIVADA
GRATINADA
Ingredientes (4
p.):
1 perlón (de 1,2 kg aprox.)
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
3 cebolletas
2 berenjenas
12 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Para la
mahonesa
1 huevo
zumo de ½ limón
250 ml de aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración
1 Limpia bien el pescado y reserva por un
lado los lomos y por otro la cabeza, las ijadas y las
espinas.
2 Coloca 2 cebolletas y los 12 dientes de
ajo sobre la bandeja del horno. Lava las berenjenas y los pimientos
rojos y ponlos en la bandeja del horno. Sazona las verduras y
riégalas con un chorrito de aceite. Introduce la bandeja en el
horno (con el horno precalentado) y asa las verduras a 190 °C
durante unos 35-40 minutos. Deja que se templen, pélalas, pícalas
en tiras y colócalas sobre un colador para que escurran bien todo
el líquido. Reparte la mezcla de verduras en 4 platos rectangulares
y resérvalas.
3 Para hacer el caldo, trocea la otra
cebolleta y el pimiento verde y cuécelos en una cazuela con agua,
sal, la cabeza del pescado, las ijadas, las espinas y unas ramas de
perejil. Deja cocer unos 15 minutos.
4 Para hacer la mahonesa, coloca el huevo,
un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal en el vaso de la
batidora. Agrega el aceite y bate bien hasta que ligue. Cubre con
ella las verduras y gratínalas en el horno.
5 Cuela el caldo y colócalo en una
cazuelita. Corta los lomos de pescado en trozos y añádelos a la
cazuelita del caldo. Cuécelos a fuego suave durante 4-5 minutos
más. Escurre el pescado en un plato sobre papel absorbente.
6 Sirve la escalivada gratinada y reparte
encima los trozos de pescado cocido. Adorna con perejil.
// El perlón es un pez
que presenta diferentes nombres dependiendo de la zona. Los más
conocido son cuco, garneu, arete, perla,
rubio, lluerna, lucerna, neskazarra,
arraigorri, parloi-gorri...