ATÚN Y BONITO
Tanto el bonito como el
atún son pescados azules ricos en grasas. Son, además, grandes
nadadores y sus costumbres migratorias los acercan a nuestras
costas durante los meses de verano, que es la época de la costera.
Se utilizan en la cocina popular desde hace mucho tiempo y son muy
reconocidos tanto por su valor nutritivo como por sus grandes
cualidades gastronómicas.
El atún rojo o atún del
Atlántico es un pescado de gran tamaño y su carne es de color rojo
oscuro. Por otra parte, el bonito del norte o atún blanco es más
pequeño y tiene la carne más fina y blanca. Tanto el atún como el
bonito se preparan de muchas maneras, pero las recetas más comunes
son en salsa de tomate o encebollados. En la cornisa cantábrica
encontramos un sabroso guiso marinero que goza de mucha fama: la
marmita o marmitako, plato en el que
además del bonito, intervienen las patatas, los pimientos y el
tomate. Este pescado también es muy popular como ingrediente en las
empanadas.
En el norte y en el sur
de la Península hay bastantes fábricas conserveras que nos permiten
disfrutar del atún y el bonito durante todo el año, tanto en
conserva como en escabeche. En el sur también es famosa la mojama
de atún de Barbate, que se obtiene de los lomos del pescado curados
en sal y secados al aire libre.