GAZPACHOS SECOS
Ingredientes (4
p.):
500 g de hígado de cerdo
4 lonchas de panceta (250 g aprox.)
2 patatas
200 g de sollapas
1 cebolla dulce
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
Elaboración
1 Pon las sollapas en un bol, añade un vaso
de agua y deja que se reblandezcan (se puede hacer la
víspera).
2 Trocea el hígado y cuécelo en una cazuela
con agua y una pizca de sal durante 3-5 minutos. Colócalo en el
vaso de la batidora y tritúralo. Reserva.
3 Corta las lonchas de panceta por la mitad.
Pon aceite en una tartera y fríelas hasta que queden bien
crujientes. Retíralas y resérvalas.
4 Pela las patatas, córtalas en lonchas
finas y fríelas en la grasa resultante de freír las lonchas de
panceta. Retira y reserva las patatas. Retira un poco de aceite de
la cazuela.
5 Añade a la tartera el hígado de cerdo
triturado y las sollapas remojadas y escurridas. Sofríelo todo
junto durante unos 40 minutos sin dejar de remover, hasta que quede
un gazpacho homogéneo y consistente que pueda removerse y voltearse
sin quedar adherido a la sartén (a esto se le llama «tostar los
gazpachos»). Añade las patatas y sazónalas. Incorpora la panceta y
unos gajos de cebolla cruda. Adorna con unas hojas de
perejil.
// Este es un plato
tradicional de Teruel que se prepara con un pan especial llamado
sollapa. Su peculiaridad es que es un pan ácimo, elaborado sin
levadura.