RABO CORDOBÉS
Ingredientes (4
p.):
1,6 kg de rabo de vaca
2 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2-3 tomates
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
5 dientes de ajo
harina (para rebozar)
1 vaso de jerez
aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
unas hebras de azafrán
pimienta
2 clavos
pimentón
sal
perejil (para decorar)
Elaboración
1 Corta el rabo en trozos siguiendo las
coyunturas, salpimiéntalo, pásalo por harina y dóralo en una sartén
con aceite. Resérvalo.
2 Pela y pica los dientes de ajo y dóralos
un poco en la olla rápida. Pica la cebolla, los pimientos (verde y
rojo) y las zanahorias. Agrégalo todo a la cazuela y deja que se
poche bien. Incorpora los tomates pelados y troceados en dados, 20
granos de pimienta, los clavos, el laurel, una pizca de pimentón y
las hebras de azafrán. Vierte el vino y dale un hervor, pon a punto
de sal y añade los trozos de rabo y agua hasta cubrir. Tapa la olla
y cocínalo todo durante 35-40 minutos desde el momento en que
comience a salir el vapor.
3 Pela las patatas y córtalas como si fueran
patatas paja. Fríelas en una sartén con aceite y escúrrelas sobre
un plato forrado con papel absorbente. Sazona. Sirve el rabo,
salsea y acompáñalo con las patatas. Decora con una ramita de
perejil.
// El rabo de toro es
un guiso andaluz típicamente cordobés que nació a principios del
siglo XIX, en algún mesón situado en las cercanías de la plaza de
toros. Con el tiempo, la carne de toro de lidia ha dado paso a la
carne de ternera que, por suerte para nosotros, está al alcance de
cualquiera durante todo el año.