La conservación idónea

Ten siempre presente que los ingredientes de cualquier helado son un medio idóneo para la proliferación de bacterias, que suelen estar en algún ingrediente o en superficies de trabajo o instrumentos insuficientemente limpios. Por esa razón, durante el proceso de elaboración, Hay que llevar a ebullición los ingredientes de las cremas de helado. Más tarde, la congelación de la mezcla no sólo forma parte del proceso de elaboración del producto, sino que también ayuda a controlar la proliferación de bacterias y a asegurarnos de que el producto es seguro.

Controla la temperatura

La temperatura a la que se realiza cada una de las operaciones que darán como feliz fruto un helado deben ser muy concretas y tú deberás ser riguroso controlándolas.

La temperatura crítica en la que una mezcla comienza a congelarse, son los 6 °C, por ello, cuando se alcanza, debe batirse el preparado constantemente ya que, si no, los ingredientes comienzan a cristalizarse. A partir de esta temperatura, sin dejar de batir, debe bajar hasta los -18 o -20 °C; ésa es la temperatura de conservación de un helado. Es muy importante que esta cadena de frío no se rompa, puesto que podrían reproducirse los microorganismos y provocar una intoxicación a quien lo coma.

Por esta razón, siempre que elabores helados, principalmente los que contienen lácteos y huevo, has de prestar atención a la temperatura del congelador, que debe ser constante. Las bajadas de tensión o los cortes de electricidad pueden echar por tierra todos los productos que tengas en el congelador. Extrema la atención con aquellos productos más delicados y propensos a las bacterias.

Intenta no abrir y cerrar el congelador más de lo necesario. Si estás usando la técnica del batido, sé muy estricto con los intervalos de 30 minutos, para mantener la temperatura lo más estable posible.

La temperatura para servir un helado es de -10 a -12 °C. Por lo general, esa temperatura se alcanza después de dejarlos reposar unos minutos a temperatura ambiente. En ese punto, ya están listos para servir; a medida que se calienten, ganarán en cremosidad y sabor. No olvides nunca que un helado que ya ha pasado por este proceso no puede volver a ser congelado, ya que el riesgo de infección sería aún mayor. Por ello, lo que te recomiendo es que saques la medida de helado que creas que vas a consumir y dejes el resto en el congelador. Siempre tendrás la oportunidad de repetir, pero así no echarás a perder tu producto.

Saca el termómetro

Si tienes heladera en casa, el proceso de congelación estará bien medido, ya que estos aparatos, además de indicarnos la temperatura, están programados de tal manera que siguen los tiempos y temperaturas necesarias para la elaboración de cada tipo de helado. De igual manera, los congeladores caseros tienen termómetros independientes que indican la temperatura de su interior, lo que facilita que podamos controlarla según nuestras necesidades.

Ahora bien, si vas a elaborar algún tipo de helado en casa y careces de heladera deberías tener un termómetro a mano para ir midiendo la temperatura de la mezcla. Al menos hasta llegar al punto crítico de los 6 °C a partir de cual sólo te queda continuar batiendo hasta bajar la temperatura a, como mínimo, -18 °C.

En el mercado puedes encontrar una amplia gama de termómetros para medir la temperatura adecuada de los alimentos. Piensa que no sólo son útiles para controlar la temperatura de producción de helado, sino que también lo son, y mucho, para hacerlo con otros platos que estés cocinando o vayas a conservar. Así que hacerse con uno yo lo veo como una buena inversión. Entre los distintos tipos disponibles están los digitales, algo más caros, pero muy efectivos, y los de esfera circular analógicos, más económicos, pero lentos y difíciles de usar. Aunque no son los únicos tipos. Antes de decidirte por uno en concreto, pide consejo a alguien con experiencia o al propio vendedor de la tienda de artículos de cocina, pues no todos pueden utilizarse durante la cocción y algunos están más indicados para determinadas técnicas de cocina.