Una tarta no es un pastel, ¿o sí?

De forma coloquial, es habitual confundir tarta y pastel. Tanto es así que son palabras que usamos indistintamente. Pero nada más lejos de la realidad, aunque, por supuesto, alguna relación haya que justifique esa confusión. Por eso, quiero dedicar el principio de este capítulo a dejarte claro qué es qué y así, la próxima vez que alguien hable de pastel cuando quiere decir tarta, o viceversa, puedas entrar en liza y quedar como todo un experto en la materia. Curiosamente, es una confusión típica del castellano y que no se da en otros idiomas, que otorgan a cada preparado un nombre más o menos específico.

Un pastel consiste en una masa compuesta básicamente por harina y mantequilla que se cuece al horno. Las proporciones de cada ingrediente o el añadido de otros ingredientes, como huevo, agua, azúcar o sal serán las que marquen las diferencias entre un tipo de pastel u otro. No importa el tamaño, grande o pequeño: un pastel es todo aquello que tenga como fórmula básica esa masa de harina y mantequilla cocida al horno.

¿Y la tarta? ¿Acaso no tiene también una masa hecha de harina y mantequilla como ingredientes principales? Pues sí, así es. Y esa masa resultante, a la que previamente se le han añadido otros ingredientes, tiene que ser también horneada, ¿no? Entonces, ¿dónde está la diferencia? Tranquilo, la solución, si no la has adivinado ya, está a punto de llegar.

Dos mundos diferentes

Por lo general, se puede decir que una tarta es un tipo concreto de pastel grande que puede rellenarse o cubrirse con otros preparados o ingredientes, pero siempre es dulce. Por su parte, los pasteles pueden ser de diferentes tamaños, muy grandes o tan minúsculos como porciones individuales, y además sus rellenos pueden ser dulces o salados, por lo que a veces se componen de pescados o carnes. En algunos libros de cocina o recetarios, cuando se refieren a este tipo de pasteles salados en muchas ocasiones hablan de empanadas y tortas.

También es habitual oír que la diferencia entre tartas y pasteles se debe al tipo de masa y no al relleno (dulce o salado). Así, una tarta tendría una masa horneada más fina y esponjosa, mientras que la del pastel, independientemente de su relleno, sería mucho más gruesa y densa.

Aunque por tarta entendemos cualquier tipo de masa horneada cuyo relleno sea dulce y vaya a ser consumida como postre, y al hablar de un pastel aludimos a un preparado salado que suele comerse como primer plato, como lo que tienes entre manos es un libro de postres y dulces, el término “pastel” hará referencia también a una masa que será cubierta con cremas dulces o frutas. Para los pasteles salados y otras recetas no menos buenas, nada mejor que acudir a otro volumen de esta colección, Cocina fácil para Dummies, de Inés Ortega.

Con las manos en la masa (de la tarta)

Lo que diferencia la masa de una tarta de una masa más robusta como la del pan o la de un pastel es que, una vez agregada la harina, los ingredientes han de mezclarse con cuidado y lo menos posible. Por lo general se utiliza harina de trigo y lo que le da esa textura esponjosa es el uso de huevo batido y levadura.

La masa básica de una tarta suele elaborarse con harina de trigo, huevo, mantequilla, agua, levadura, extracto de vainilla y azúcar. El resultado es una masa esponjosa, de textura similar a un bizcocho muy fino, que servirá de base para un relleno y una cobertura.

El relleno varía según el tipo de tarta y es, junto con la cobertura, lo que dará personalidad al resultado final. Las recetas más básicas utilizan nata montada, crema pastelera, mermeladas, crema de chocolate... En el caso de las tartas de chocolate, la misma masa lleva incorporado de inicio el cacao.

La masa se corta horizontalmente en dos o tres porciones sobre las que hay que ir untando distintas capas que montarás una sobre otra. El relleno no siempre ha de ser el mismo, pero tendrás cuidado de escoger una buena combinación de sabores. Es ahí donde entrará en juego tu imaginación repostera.

La cobertura también es variada y depende del relleno. Además del sabor que da, cumple una función ornamental, ya que cubre los desperfectos que puedas haberle causado a la masa mientras la cortabas y extendías el relleno. Para finalizar, se puede recurrir al chocolate o a la fruta partida, ya sea caramelizada o glaseada, para decorarla, sobre todo si en el relleno se ha utilizado algún tipo de mermelada o confitura. Si quieres saber más cosas sobre la decoración de una tarta, puedes mirar el capítulo 8.

Anatomía de un pastel

Un pastel se elabora con una masa grasa y densa, aunque también es fácil encontrar pasteles hechos con hojaldres o masas más finas. La base de ingredientes es la misma, pero no necesariamente ha de ser dulce, pues, como ya te he dicho, también puede ser salada.

Esta masa puede servir de base, sobre todo en repostería, para un relleno o cobertura, aunque cuando se utiliza como relleno suele ser para preparar recetas con carne o pescados.

La masa se hornea bien extendida o en un molde para darle la forma que desees. Una vez preparada, sobre ella se extienden cremas pasteleras o mermeladas cuya función no es meramente ornamental, ya que las masas, por sí solas, carecen de personalidad. Del mismo modo que ocurre en las tartas, la cobertura que le des a un pastel será lo que lo identifique. Puedes utilizar frutas combinarlas con algún tipo de crema y volver a introducir la mezcla al horno para que se asen conjuntamente, y también frutos secos o quesos. No hay una regla fija y existen tantas posibilidades y combinaciones como puedas imaginar.