Gánale la batalla al horno
En el capítulo 7 ya te he hablado de la importancia de tener un buen horno si quieres brillar en esto de la repostería. Gran parte del éxito de una receta, además de tu destreza en la combinación de los ingredientes, se halla precisamente en la elección del horno, la temperatura, los tiempos de cocción y algunas reglas básicas que debes tener en cuenta.
En el caso de preparados esponjosos, como es un bizcocho o una magdalena, la cocción tiene una función no menos fundamental en el resultado que en una tarta o un pastel. Y es que una mala cocción puede echar a perder por completo la receta.
Por eso quiero detenerme en este tema y empezaré hablándote de las masas esponjosas, ya que es el preparado que más quebraderos de cabeza suele dar, incluso a los cocineros más experimentados.
Comprueba que las temperaturas que se indican en las recetas
se adecúen al horno que tienes. Y si no es así, tendrás que
descubrir la traducción
ideal al idioma de tu propio horno y su
termostato para que los postres te queden en su punto.
La cocción del bizcocho y de las magdalenas
Siempre que vayas a cocer un bizcocho o unas magdalenas,
debes prestar especial atención a la temperatura del horno, ya que
éste es el factor más importante de toda su elaboración. Si no
quieres que queden crudos o requemados tendrás que concentrarte y
mucho.
Puedes pesar adecuadamente las cantidades, medirlas y mezclarlas a conciencia y con extremo cuidado, pues si el horno está muy frío o excesivamente caliente, el resultado nunca será el esperado. Piensa que los termostatos no suelen ser muy precisos, de modo que tendrás que ir haciéndote a él hasta alcanzar resultados óptimos.
Pero que no cunda el pánico. Como de todo se aprende, he
aquí los errores más habituales y sus soluciones:
Cuando te
pasas con la temperatura. Si los primeros
bizcochos que ases están pasados, quiere decir que el horno estaba
demasiado caliente, pese a que la temperatura del termostato te
indicara lo contrario. En el caso de las magdalenas el tiempo puede
variar, ya que es inferior, pero la regla sirve para ambos. Para
otras ocasiones ya sabrás que el termostato de tu horno deberá
indicar una temperatura menor, ya que no es exacto.
Cuando el
bizcocho se hunde. Si se hunde y la
textura final es algo granulosa, eso quiere decir que tu horno no
estaba lo suficientemente caliente y que el termostato del horno
falla a la baja, por lo que la próxima vez tendrás que subir la
temperatura un poco más de lo que indicaba la receta.
Después de unas cuantas pruebas sabrás con seguridad qué temperatura deberá indicar el termostato de tu horno para asar adecuadamente un bizcocho o unas magdalenas.
Salvo por alguna razón en especial, si la temperatura del
horno es la correcta nunca abras la puerta para comprobar la
cocción de un bizcocho o una magdalena, ya que el cambio de
temperatura interrumpiría el proceso de inflado de la masa. Sólo
cuando haya finalizado el tiempo de cocción indicado en la receta
puedes abrir el horno para comprobar que la masa está completamente
cocida clavando un palillo de madera en ella. En el caso de que no
lo estuviera, pero su exterior ya esté dorado, puedes cubrirla y
dejarla unos pocos minutos más.
Los
bollos y bizcochos quedan más esponjosos si para su elaboración se
utiliza harina especial de repostería y se pasa por un colador para
tamizarla antes de usarla.
¡Esto no es lo que esperaba!
Si después de estas pruebas los resultados siguen lejos de lo esperado, tranquilo, no pasa nada. Sólo tienes que repasar estos otros factores:
Proporción de
los ingredientes. Si has sustituido
alguno de ellos y la proporción nueva no era la adecuada; si el
tamaño de los huevos no era el que pedía la receta o si la harina
era una harina de mejor o peor calidad... Todos estos factores
pueden influir mucho en el resultado de la cocción.
Batido de la
masa. No es habitual que una masa se
endurezca por un excesivo batido, ya que para la elaboración de
este tipo de masas esponjosas, la
mantequilla, por lo general, se añade al principio y es en sí misma
una forma de prevenir este problema.
Precalentado
insuficiente. Si el resultado del
bizcocho no es el que esperabas aunque has seguido al pie de la
letra la receta, lo más probable es que no hayas precalentado de
forma adecuada el horno, que la temperatura, pese a que el
termostato diga lo contrario, no era la indicada o que has abierto
en varias ocasiones la puerta del horno durante su cocción, lo que
ha producido cambios de temperatura que han afectado a su correcto
desarrollo.
Si
quieres que el bizcocho suba y quede muy esponjoso, déjalo reposar
al menos media hora antes de introducirlo en el horno. Y dale
también pequeños golpes al molde antes de introducirlo en el horno
para que la masa suelte aire.
Si no quieres utilizar levadura (o no la tienes a mano), puedes sustituirla por bicarbonato sódico. La proporción será de una cucharada por cada medio kilo de harina.
Reglas básicas para la cocción de masas esponjosas
Si
algo seduce tanto de bizcochos como de magdalenas (y sus múltiples
hermanas), eso es su textura esponjosa. Ése es el punto que
diferencia una obra de arte deliciosa de un postre que simplemente
esté bien. Si sigues los siguientes consejos posicionarás tus
creaciones reposteras rápidamente en el primer grupo:
La temperatura
media para cocer un bizcocho o una magdalena es de entre 170 y
180 °C. Siempre que precalientes el horno antes de introducir
la masa en sus moldes, conviene que la temperatura sea mayor,
puesto que al abrirlo para introducirla perderá temperatura. De
este modo la compensas y cuando esté dentro la bajas a su
temperatura ideal.
Coloca siempre
el molde o los moldes en el centro del horno sobre la rejilla. En
el caso de las magdalenas, procura que su distribución en la
bandeja sea homogénea.
Los tiempos
pueden variar dependiendo del grosor y del tamaño. Si has seguido
una receta pero has aumentado las cantidades de forma proporcional,
deberás hacer otro tanto con los tiempos de cocción.
Los bizcochos
finos o pequeños, así como las magdalenas, tienen una media de 10 a
15 minutos de cocción.
Los bizcochos
tipo plumcake tardan casi 1 hora en cocer. Será más tiempo si contienen
frutas troceadas.
Si no quieres
que el bizcocho o las magdalenas queden secos, sácalos del horno en
cuanto estén cocidos sin dejarlos reposar. Una vez asados tendrás
que desmoldarlos cuanto antes y colocarlos sobre una rejilla para
que se enfríen sin coger humedad.
Los bizcochos
finos tipo brazo de gitano se cubren y enrollan en caliente, se
dejan enfriar enrollados y se abren para rellenar. De esta forma
tomarán fácilmente la forma y no se romperán.
Antiguamente se empleaba la doble cocción. Consiste en dejar que el bizcocho, una vez cocido, se seque en el horno. De esta forma se obtiene un bizcocho muy seco, que es lo que en la actualidad se quiere evitar, pero que en otros tiempos resultaba muy práctico, ya que así el bizcocho se conservaba en buen estado durante mucho más tiempo.