Todo lo que se le puede poner a un helado

Como ya te he indicado, un helado no tiene por qué ser un producto sólo de temporada. Debido al alto valor nutritivo que poseen muchos de ellos, si sus ingredientes son de calidad, los helados pueden ser una alternativa en nuestra dieta a lo largo de todo el año.

A continuación voy a hacerte un breve repaso sobre algunos de sus ingredientes y el tratamiento correcto que debe darse a cada uno durante la elaboración del helado.

Leche de cualquier tipo

La leche para elaborar un helado puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada, en polvo... No importa en exceso su forma de presentación. Lo importante es que se hierva junto con algún aroma, como ralladura de algún cítrico, vainilla o algún tipo de especia.

En el caso de usar leche en polvo, deberás rehidratarla y tendrás que añadirle azúcar, aromas o algún tipo de espesante para que le dé consistencia al helado.

Si hace falta, la leche también puede ser sustituida por nata. Aunque, en este caso, el contenido de grasas será mayor.

Siempre que vayas a elaborar algún tipo de helado cremoso o graso, utiliza leche desnatada o semidesnatada, ya que, aparte de la leche, el helado contiene otros ingredientes que de por sí aportan bastantes calorías. El producto resultante será igualmente nutritivo y algo más equilibrado, aunque quizá pierda en cremosidad.

Huevos frescos

En el caso de que el preparado que tengas pensado hacer contenga huevos, te recomiendo que sean frescos y, preferiblemente, de gallina de corral, mucho más nutritivos que los otros, aunque algo más caros.

Si optas por utilizarlos enteros para añadirlos a la mezcla, tendrás que emulsionarlos con azúcar o endulzarlos con cualquier otro producto, como miel o glucosa.

Lo mejor es que primero separes las yemas de las claras (si no recuerdas la técnica, puedes repasar el capítulo 2), mezcles las yemas con azúcar y reserves las claras a punto de nieve para darle una mayor esponjosidad al resultado final.

Que no falte la fruta

Siempre que vayas a preparar un helado escoge fruta de temporada, así te asegurarás de que está fresca y ha sido tratada con menos productos químicos (sobre las ventajas de la fruta de temporada puedes leer el capítulo 4). Los helados no grasos cuyo principal ingrediente es la fruta han de ser elaborados con fruta de buena calidad, puesto que será ésta la que haga del helado un producto sano y nutritivo y le dé sabor.

Puedes incorporarla en esencias, pero el resultado no será de calidad y además el sabor resultará bastante artificial. Otra opción es recurrir a zumos de fruta o concentrados, aunque nada como ir a la frutería más cercana y allí adquirir buenas piezas de fruta fresca que tú mismo licuarás después de haberlas lavado bien.

La fruta que uses en el helado no tiene por qué ser la de mejor aspecto. Utiliza piezas de fruta maduras y escoge entre aquellas más dulces. También puedes combinar varios tipos de fruta, según los sabores que te resulten más atractivos.

¡Y no olvides que la fruta ya contiene fructosa, por lo que no es necesario añadir azúcar en exceso al preparado!

Azúcar sí, pero sin pasarse

Los azúcares tienen una composición química que impide la rápida cristalización de un helado. Por esa razón, si bien son un ingrediente imprescindible en cualquier variedad de helado, dificultan el proceso. A medida que agregues más azúcar a una mezcla, mayor será la resistencia que ofrezca a congelarse.

Es importante controlar la cantidad de azúcar al realizar una mezcla de helado. El valor medio recomendado es el 18 %, para el caso de helados cremosos, y algo más para sorbetes o helados de agua-fruta, cuyo porcentaje puede variar entre el 22 y el 30 %. De este modo, y sin pasarse de la raya, el valor de los azúcares es incuestionable, ya que, además de dar el sabor dulce característico de los helados (lo verás en la tabla 13-2), ayudan a controlar el punto de congelación (tabla 13-3) y evitan la cristalización del agua, la lactosa y otros componentes; asimismo aportan cremosidad, cuerpo y textura, y resaltan los aromas.