Por qué se altera la fruta
Si de lo que se trata es de aprovechar sus muchos nutrientes y vitaminas, lo mejor es consumir la fruta fresca y en su momento justo de maduración. Ahora bien, quizá te preguntes por qué la fruta se altera y, en cuestión de apenas unos días, horas incluso, lo que era una preciosa pieza se convierte en algo amorfo y especialmente repulsivo que no te llevarías a la boca ni aunque te aseguraran que, haciéndolo, te iba a tocar la lotería. Pues bien, la fruta, como todos los alimentos frescos, se altera debido a procesos químicos. El primer agente destructor es el oxígeno ambiental, que oxida las sustancias que componen la fruta. Cuando esto sucede, la pieza en cuestión no se echa a perder de forma inmediata, sino que todavía tarda unas horas en presentar signos de deterioro. Las primeras manifestaciones de éste suelen aparecer en la piel y son como una última llamada de aviso a una rápida consumición.
Cuando esta alteración viene producida por algún tipo de
acción microbiana, la descomposición es muy rápida y entonces no es
recomendable su consumo. En casos extremos puede llegar incluso a
ser venenoso. El frío o el calor pueden frenar un tanto este
proceso, pero no lo detienen, sino que hace falta que entren en
juego otros elementos. Es de lo que te voy a hablar a
continuación.
Al bote y en conserva
Si quieres detener el proceso de deterioro de la fruta antes de que alcance un grado irreversible, no te queda otra que recurrir a algunas prácticas culinarias consagradas por una tradición milenaria. Al final de ellas no tendrás la misma fruta que has comprado, es cierto, pero a cambio te quedará otra con otras propiedades no menos sabrosas y que, además, podrás conservar durante largo tiempo.
Una pieza de fruta cortada en pedazos y calentada a alta temperatura queda esterilizada, siempre que el material en que se deposite también lo esté y haya quedado cerrado al vacío para evitar que penetren nuevos gérmenes que hagan que todo tu trabajo haya resultado en balde.
Si a ello añades un alto contenido ácido o de azúcar, como sucede cuando se elaboran confituras, mermeladas o jaleas, el posible desarrollo de microorganismos se ve interrumpido y el producto resultante se conservará durante varios meses debidamente guardado en lugar apropiado, fresco y oculto de una exposición directa a la luz, o bien en la nevera una vez abierto.
Cuando la fruta se convierte en otra cosa
Las confituras, mermeladas, jaleas y compotas son el resultado de la necesidad de nuestros antepasados de conservar los excedentes de frutas de temporada que no podían aguantar todo el año. Éstas son sus características:
Confitura. Bien sea a
partir de una fruta entera o con trozos de ella, su elaboración se
lleva a cabo con una sola clase de fruta sin mezclar entre ellas.
El porcentaje de azúcar con respecto al peso de la fruta está entre
el 65 y el 100 %, por lo que la alta concentración de azúcar
actúa como conservante.
Mermelada. Se obtiene a
partir de fruta troceada o triturada y puede utilizarse en ella
hasta cuatro tipos distintos de fruta mezclados. Se elabora con un
porcentaje menor (entre el 45 y el 65 % de azúcar con respecto
al peso de la fruta) de azúcar que una confitura, por lo que su
acidez es algo mayor y un factor clave que ayuda al azúcar a
mantener la fruta esterilizada.
Jalea.
Es un producto transparente que se obtiene a
partir del zumo de una o más clases de fruta y el porcentaje mínimo
de azúcar es aquí del 60 %.
Compota. A diferencia de
la confitura y la mermelada, que se cuecen con el mismo jugo que
suelta la fruta, a la compota se le añade agua y el porcentaje de
azúcar es menor, por debajo del 45 %, aunque también depende
del tipo de fruta y del estado de maduración en que se
encuentre.
Todos estos productos son una alternativa sabrosa y nutritiva para su consumo, a la vez que se han convertido en un ingrediente fundamental en multitud de recetas de repostería, como las que irás encontrando en este libro.
La fruta que se bebe
Aparte de consumirse fresca o de cocinarse para facilitar su conservación y enriquecer el sabor de una receta, la fruta también puede beberse. Como ya has adivinado, te estoy hablando de los zumos y batidos. Una de sus ventajas es que tratada de este modo la fruta conserva todas sus vitaminas y nutrientes siempre que se consuma rápidamente. Además, así se facilita el consumo de forma fresca.
La diferencia entre zumo y batido es que el primero se compone sólo del jugo de la fruta, mientras que el batido aprovecha, gracias a su licuado, toda la pieza, excepción hecha de la piel. Por esta razón, el contenido en vitaminas y fibra de un batido es mayor que el de un zumo.
Y ahora una curiosidad: ¿sabías que muchos de los zumos que se comercializan están hechos a partir de pieles de frutas? También nosotros podemos aprovechar esas pieles que de otro modo tiraríamos a la basura para elaborar un sabroso refresco casero sin ningún tipo de conservante y mucho más nutritivo que los que podemos comprar. Basta con hervir en agua con canela y clavo las pieles de manzana o de piña. El resultado te sorprenderá.
También las pieles de los cítricos dan su juego. Expuestas y secadas al sol proporcionan un toque original de sabor al té o a cualquier otra infusión que prepares en casa. ¿Te atreves a probarlo?
Procesos de conservación
Como has podido ver, el azúcar desempeña en las mermeladas y otras formas de conservación de la fruta un papel primordial. Pero no es el único elemento con el que podrás conservar un producto fresco como el que aquí tratamos. El alcohol y el vinagre son otros dos. Ahora verás las características de los tres:
Azúcar. El confitado de la
fruta es una de las formas más eficaces para su conservación.
Durante el proceso, la fruta pierde agua a cambio de una alta
concentración de azúcar, dando lugar a un ambiente poco apropiado
para el desarrollo de nuevos microorganismos una vez esterilizada
previamente mediante el calor.
Alcohol. El confitado
mediante alcohol es también una de las alternativas más eficaces.
Es importante, de todos modos, que las frutas estén en muy buen
estado, o ya esterilizadas, antes de recubrirlas con
alcohol.
Vinagre. Por el mismo
proceso, un medio completamente ácido y cerrado al vacío no es el
adecuado para el desarrollo de actividad microbiana que pueda echar
a perder la fruta, aunque, como con los otros elementos, es
necesario que la fruta haya sido esterilizada con anterioridad.
Este método es habitual en Centroeuropa para consevar las fresas y
el resultado, es muy dulce, aunque parezca lo contrario.
El envasado debe realizarse en frascos de cristal, previamente hervidos durante unos 30 minutos en una olla con abundante agua que los cubra por completo. Has de introducir la fruta ya tratada, evitando que queden burbujas de aire, y terminar de rellenar el tarro con con el jugo restante de la preparación, ya sea con azúcar, alcohol o vinagre. Para que su cierre sea aún más hermético, te recomendamos que los dejes reposar bocabajo, para favorecer la salida del aire que haya podido quedar.
Como puedes ver, a lo largo de la historia, el ser humano se las ha ingeniado para hacer que algo tan perecedero como la fruta le aguante el máximo tiempo posible y dé lugar a otros productos completamente diferentes en sabor, textura e incluso forma, pero que ofrecen un juego de posibilidades culinarias inacabable.