Un buen molde hace milagros

Como habrás podido ver si has leído el capítulo 7, dedicado a tartas y pasteles, si quieres ser un buen repostero es básico que cuentes con buenos moldes. De hecho, se trata de herramientas imprescindibles, no sólo por ser el recipiente en el que la masa se cocerá, sino también porque es el responsable final de la forma que tendrán tus preparados.

Los que se emplean habitualmente para tartas y pasteles tienen formas redondeadas y están muy estandarizados. No es así en el ámbito que ahora nos ocupa. Aquí el abanico de formas es mucho más amplio y ofrece mayor juego. Si sigues leyendo podrás ver las distintas opciones que tienes a la hora de elegir la forma que quieres dar a galletas, magdalenas y bizcochos. Pero antes de mirar las formas en sí, me pararé un momento a comentarte los materiales de los que están hechos estos moldes, porque también aquí hay diferencias respecto a los de pasteles y tartas.

Rigidez o flexibilidad

Sin duda, los materiales más habituales son los metálicos. El motivo es evidente: es un excelente conductor del calor, por lo que garantiza una cocción uniforme, que ya sabes que es uno de los secretos imprescindibles para que el resultado de nuestras labores reposteras sea óptimo (si quieres recordar cosas sobre los hornos, no dejes de leer el apartado que habla de ellos en el capítulo 7, mientras que si quieres saber más sobre la cocción de galletas, ve al capítulo 10, y al 11 para empaparte de magdalenas y bizcochos).

Metálico y buen conductor

El metal, pues, supone una gran ventaja para la realización de estos dulces, sobre todo si lo que preparas es un producto que tiene que subir, ya que esa distribución homogénea del calor posibilita el buen resultado final. De ese modo, el bizcocho no quedará seco y apelmazado por una de sus partes, sino que toda la masa será igual de esponjosa; si sigues ese consejo, las magdalenas no quedarán ni achatadas ni incomestiblemente compactas. El amigo de metal nos echa una mano para que todo eso sea así.

Pero la vida es tan injusta que donde hay un pro siempre hay un contra, y el metal no iba a ser una excepción. ¡No todo iban a ser ventajas! Las pegas de los moldes de metal se reducen básicamente a una, pero importante: no presentan una amplia gama de formas. Vamos, que son un poco sosos. Todo lo contrario que los moldes flexibles, que cuentan con un gran catálogo de formas que los hace muy atractivos para la elaboración de este tipo de recetas, sin olvidar todas las facilidades que dan en el crucial momento del desmoldado.

Los moldes flexibles

Entre las cualidades de los moldes flexibles destaca que son muy antiadherentes, más que los moldes metálicos, siempre tan rígidos. Además, los flexibles son más sencillos de limpiar y el desmoldado no se convierte en un reto. Razones más que suficientes para que sean los favoritos de quienes se están iniciando en este tipo de elaboraciones reposteras.

Y ahora, seguro que viene la pega. Pues sí, y una derivada de su principal virtud, la flexibilidad. Y es que, al ser tan flexibles, el manipulado resulta muy laborioso cuando la masa del producto es demasiado líquida (como puede suceder con la masa de un bizcocho). En ese caso, se te puede derramar sin que te des cuenta.

En un caso así, lo que primero debes hacer es colocar el molde sobre la rejilla del horno y a continuación verter directamente esa masa líquida en su interior. De lo contrario, corres el peligro de que en el traslado hacia el horno, la masa se derrame y pierdas parte de ella.

Hacia el molde perfecto

Entonces, ¿qué molde te recomiendo? Con independencia del material de que estén hechos (véase el consejo sobre el cristal de la página 126), aquí te doy una serie de recomendaciones de moldes y formas perfectamente adaptados a los productos protagonistas de este capítulo, las galletas, los bizcochos y las magdalenas. Serás tú quien elija uno u otro según el uso que vayas a darle.

Molde para bizcocho

Estos moldes acostumbran a ser redondos o rectangulares, lisos y con paredes de altura intermedia para que la masa no se desborde al subir. Se fabrican tanto en metal como a base de silicona (como ya habrás adivinado, estos últimos entran en la categoría de flexibles). Elijas uno u otro, con este tipo de molde podrás realizar tanto el bizcocho clásico (espumoso) como un bizcocho genovés, más graso. (Para los distintos tipos de bizcocho que hay, lee el capítulo 11.)

Por supuesto, puedes encontrar también moldes de distinta forma y material igualmente válidos para la cocción del bizcocho. Todo dependerá del uso que vayas a dar al producto. Así, si estás elaborando un tipo de bizcocho que quieres que sirva como base para una tarta, uno de forma redondeada es la opción más acertada. A partir de ahí, deja volar tu imaginación y juega con las formas que los productos disponibles en el mercado te ofrecen.

Molde para plumcake

La forma de este molde es rectangular y alargada, y suele tener asas a los lados. Se pueden encontrar en distintos tamaños y se fabrican con materiales sintéticos flexibles, por lo que tienen el inconveniente que ya te he dicho: el de complicar la manipulación cuando la masa es muy líquida, de forma que aumentan considerablemente las posibilidades de derramar algo. El desmoldado sencillo y la facilidad de lavado, en cambio, entran en el capítulo de ventajas.

Moldes para magdalenas

La fantasía de los reposteros (una virtud que debes cultivar si quieres destacar en este campo) se aprecia en el variado repertorio de formas de estos moldes. Básicamente se pueden dividir en dos grandes categorías. ¡A ver cuál eliges!

Pros y contras de ambos moldes: si lo que te preocupa es el proceso de vertido, éste es algo más cómodo con los moldes de bandeja, ya que la distancia entre las distintas cavidades está bien calculada y si se te derrama un poco fuera es muy sencillo de limpiar o de devolver esa parte de masa a la cavidad correspondiente. Por el contrario, una vez terminada la cocción, los moldes individuales son más fáciles de limpiar que las bandejas.

Puedes encontrar estos dos moldes en distintos materiales, aunque los moldes rígidos individuales parecen hallarse en peligro de extinción, reemplazados por los de silicona o los de papel especial para horno. Estos últimos son muy cómodos, quizá algo más difíciles de manipular que los de silicona por su inestabilidad aún mayor, pero con ellos te ahorrarás tener que limpiar: son de un solo uso.

Hay quienes utilizan estos moldes de papel para forrar sus bandejas o moldes individuales y así facilitar posteriormente el limpiado. Es una opción. Si los moldes son rígidos, te será así más fácil desmoldar las magdalenas. Aunque no olvides que los moldes de usar y tirar están fabricados con materiales especiales que resisten el calor del horno y pueden ser utilizados para cocer directamente en ellos. Quizá no sean del todo consistentes, es verdad, pero te recomiendo que los pruebes para decidir por ti mismo cuál de ellos te facilita más el trabajo.

Cosas que necesitas

Ahora ya sabes cómo está el patio y para qué sirve cada molde. ¿Cuántos deberías tener para empezar tus aventuras en el mundo de la repostería? Pues ésta es la lista de la compra:

Si le echas un vistazo a la tabla 12-1 tendrás clara la relación entre el tamaño del molde y la cantidad de masa (en mililitros) que cabe en cada uno.