BRAZO DE GITANO

Un quilo de boniatos, un quilo de azúcar, cuatro huevos, 170 gramos de azúcar, 110 gramos de harina y un limón.

Una vez pelados, se hierven los boniatos y, cuando estén bien cocidos, se pasan por el cedazo y se deja la pasta en una cazuela de barro. A continuación le añadimos el quilo de azúcar y la ralladura del limón, se amasa y se deja reposar unas horas. Después se pone en el fuego y se deja cocer hasta que comience a hacer burbujas, no dejando nunca de remover. Se vuelve a sacar del fuego y se deja enfriar. Mientras, se baten las claras de los huevos a punto de nieve y se mezclan con los 110 gramos de azúcar hasta que se lo beba todo. Después añadimos las yemas y, finalmente, la harina. Esta pasta se extiende en una bandeja de horno, encima de papel especial, allanándola bien y se mete a cocer en el horno el tiempo suficiente para que quede flexible y se pueda enrollar sin romperse. Ponemos la confitura de boniato por encima de la pasta y se va enrollando con cuidado. Se espolvorea con azúcar y se adorna con un hierro ardiendo. Se sirve cortándolo en rodajas.