«ESVAROSET» (cast.)

200 gramos de bacalao, un quilo de cebolla, 400 gramos de arroz, 100 gramos de panceta, un tomate, ajos, azafrán, pimentón, aceite y sal.

Asamos el bacalao en la llama, sin haberlo puesto en remojo. Se le quita la piel y las espinas y se desmenuza. Se lavan y se cortan las cebollas a trozos muy pequeños. En una cazuela de barro se pone aceite y se sofríe el bacalao, la panceta troceada y, finalmente, la cebolla. Se mantienen a medio fuego y se le da vueltas hasta que la cebolla esté dorada. Añadimos los ajos y el tomate deshecho y los sofreímos. Después, media cucharada de pimentón y litro y cuarto de agua (o de caldo que ya tendremos preparado). Añadimos unos pellizcos de azafrán y de sal y lo dejamos cocer tapado durante un cuarto de hora. Se prueba de sal y se añade el arroz. Se deja cocer, destapado, con poco fuego, unos veinte minutos más. Se prueba el arroz para ver si está a punto, se aparta del fuego y se deja reposar un momento en el plato antes de comerlo.