Tiempo de microondas: 18 o 20 minutos, más otros 5 para preparar el concentrado

de marisco

INGREDIENTES

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 4 o 5 dientes gordos de ajos fileteados

• 500 g de sepias frescas o congeladas

• 1 cucharadita de carne de ñora o de pimiento choricero

• 250 g de arroz vaporizado

• 450 g de un buen caldo de marisco hirviendo

• sal y un poquito de colorante amarillo llamado cúrcuma

Para el falso alioli o mayonesa casera con ajo

• 1 huevo

• V₄ de cucharadita de mostaza de Dijon

• 1 o 2 dientes de ajo machacados

• 200 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave

• o 200 g de aceite de oliva refinado

• sal y pimienta blanca recién molida

1. Este arroz, al no llevar carne, no necesita sofrito previo y puede hacerse en el microondas, algo muy práctico y cómodo, saliendo además buenísimo. El éxito y el sabor del mismo están en el líquido de cocción, así que cuanto mejor sea el caldo de marisco, más rico estará.

2. Preparar el caldo bueno de marisco si no se tiene ya preparado. Para ello, lavar debajo del grifo —y nunca sumergidos— carabineros, gambones, gambas, langostinos... que pueden ser de tamaño mediano pero muy frescos. Escurrirlos y pelarlos retirando las cabezas, pieles y patitas.

3. Volcar estos «desperdicios» en un cuenco amplio o ensaladera aptos para microondas, añadir 450 g de agua e introducir en el microondas a potencia máxima hasta que rompa a hervir y cueza durante 3 o 4 minutos. Si tapamos este recipiente, la cocción será más rápida. Esto se llama «concentrado de marisco».

4. Triturar esta mezcla con la minipímer y pasarla por un colador de malla finita. Estrujar bien esta pasta, con una espátula de goma blanda, contra las paredes del colador para que toda la sustancia salga del interior de las cabezas y de las patas. Si tenéis el Thermomix o similar, preparar allí esto que llamamos «concentrado de marisco» —ver Mis mejores recetas de Thermomix 21 o 31—.

5. Aunque el caldero está muchísimo más rico con este concentrado, si no se tiene ya congelado o no se quiere emplear, utilizar un sustancioso caldo de marisco.

6. En un recipiente muy amplio y pianito, puesto que el arroz se cocina mejor cuanto más esparramado está, volcar el aceite y los ajos fileteados, removiéndolos con una cuchara de madera para que se mezclen con el aceite, y sofreírlos 2 minutos a potencia máxima. ¡Cuidado: que no se doren demasiado y queden duros!

7. Trocear las sepias y, tanto si son frescas como si son congeladas, secarlas muy bien con papel absorbente de cocina, ya que pueden soltar muchísima agua, hasta un 40% de su peso.

8. Agregar estos trozos, remover de nuevo, tapar bien el recipiente, con su tapa o con una de silicona, y sofreírlos 3 minutos a potencia máxima.

9. Calentar en una jarrita los 450 g de concentrado de marisco, o de caldo de marisco, a potencia máxima hasta que hiervan. Dependiendo de su temperatura inicial, tardaremos 4 o 5 minutos. ¡Cuidado, ya que si hierve demasiado, puede salirse!

10. Sobre las sepias, volcar la carne de pimiento choricero o de ñora y la cúrcuma y volver a remover para que se esparza uniformemente. Agregar ahora el arroz y remover de nuevo bien para que se quede repartido por igual.

11. Añadir el caldo hirviendo, remover otra vez y comprobar el punto de sal, ya que hasta ahora no hemos añadido ninguna y la sepia puede llevar alguna incorporada. Este caldo, sin embargo, debe estar ligeramente saladito, pues el arroz es muy soso y absorbe mucha sal.

12. Tapar muy bien y cocerlo a potencia máxima durante 13 minutos.

13. Si resultase caldoso es porque no se han secado muy bien las sepias. Para evitarlo, comprobar cuando hayan pasado 9 minutos de cocción si hay mucho líquido, y si así fuera cambiar la tapa por la de agujeros para que se evapore.

14. Esperar 2 o 3 minutos para el período de reposo, y probarlo. Si estuviera todavía un poquito entero y caldoso —y dependerá del agua que suelten las sepias—, programar 1, 2 o 3 minutos más, siempre a la máxima potencia y siempre tapado. Dejarlo reposar y servirlo, puesto que estará en su punto y habrá embebido todo el caldo. Si habéis seguido la receta paso a paso, ¡el caldero estará para chuparse los dedos!

15. Como para esta receta no hacen falta los cuerpos de los mariscos, gambas, carabineros... guardarlos para tomarlos simplemente cocidos y con mayonesa, para un cóctel de marisco o para un revuelto o una tortilla. También se pueden utilizar aquí en lugar de las sepias. En este caso, habría que añadirlos únicamente en los 3 últimos minutos de cocción para que no quedaran resecos.

16. Si preferís calamares, la receta puede hacerse con ellos en lugar de las sepias.

17. Si lo acompañáis con un poco de mayonesa con ajo o falso alioli, estará delicioso. Esta se hace de la misma manera que la mayonesa, ver pág. 97, pero poniendo desde el principio, junto con el resto de los ingredientes, el ajo machacado.