Auf die Qualität achten: Kaufen Sie Ge­würze nur dort, wo Sie sicher sein können, immer gute Qualität zu erhalten. In Geschäften, in denen die Ware lange im Regal liegt, sollten Sie besser nicht einkaufen. Lagern Sie Ihre Gewürze trocken, dunkel und kühl. Frische Kräuter erkennt man recht leicht: bei sattgrünen, knackigen Blättchen und Stielen können Sie getrost zugreifen. Die Kräuter dann bis zur Verwendung in ein feuchtes Küchen­tuch wickeln und dieses in einem Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahren – trotzdem möglichst bald verbrauchen, da einmal abgeschnittene Kräu­ter rasch an Aroma verlieren und welken.

Der richtige Zeitpunkt: Würzen Sie immer erst gegen Ende der Garzeit. Wann ein Gewürz ins Essen kommt, hängt davon ab, wie empfindlich es ist, wie rasch es sein Aroma abgibt und ob es gemahlen oder ganz dazugeben wird (siehe Kasten rechts). Auch Kräuter sind extrem empfindlich. Daher sollten Sie sie erst kurz vor der Verwendung waschen, trocken schütteln und zerkleinern. Etwas robustere Kräuter wie Rosmarin, Oregano oder Thymian erhitzen Sie kurz vor Ende der Garzeit einige Minuten mit, zarte Kräuter wie Dill, Kerbel, Basilikum geben Sie erst zum Servieren dazu.

Immer zur Hand haben: Frische Kräuter wie Petersilie, Dill und Schnittlauch können Sie gewaschen und zerkleinert – am besten in kleinen Portionen – einfrieren. Andere Kräuter wie Oregano, Majoran und Bohnenkraut eignen sich besonders gut zum Trocknen, da sie dabei sogar noch an Aroma gewinnen. Gut verschlossen können sie ausgezeichnet aufbewahrt werden.

Fett sparen mit Gewürzen: Fett ist in vielen Gerichten Geschmacksträger für Aroma­stoffe, die sich oft nur in Fett lösen. So sorgt zum Beispiel etwas Butter in einer cremigen Suppe dafür, dass sie rund und vollmundig schmeckt. Ist die Suppe jedoch raffiniert gewürzt, wird es Ihnen gar nicht auffallen, wenn der »Stich« Butter fehlt.

Vielfältig und gesund mit Gewürzen: Wer abnehmen möchte, tut gut daran, sein Essen oft mit Gewürzen und Kräutern abzuschmecken. Sie werden merken, wie vielfältig die einfachsten Zutaten dann plötzlich sind: Weißkraut etwa lässt sich neben der klassisch bayerischen Variante mit Kümmel auch wunderbar asiatisch mit Curry zu­bereiten, ein Hähnchenbrustfilet schmeckt orienta­lisch gewürzt gleich ganz anders als nur »natur«.
Einige Gewürze wie Ingwer wirken sich positiv auf die Blutfettwerte aus. Scharfe Gewürze wie die Chilischote etwa regen den Stoffwechsel an (s. S. 15), und es gibt Hinweise darauf, dass ihr Capsaicin dazu beiträgt, sich schneller satt zu fühlen.

Gewürze machen Lust aufs Kochen: Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird immer neue Kombinationen ausprobieren wollen. Doch tasten Sie sich vorsichtig an Gewürze heran und finden Sie in Ruhe heraus, was Ihnen persönlich schmeckt. Wer sich beim Würzen zunächst an meine Rezepte hält oder Gewürz­mischungen verwendet, ist auf der sicheren Seite.

Für mehr Aroma: Ganze Gewürze bewahren ihr Aroma wie in einem Tresor, erst beim Zerkleinern geben sie es preis, beispielsweise wenn Pfeffer frisch aus der Mühle gemahlen wird.

Der Verwendung verschiedener Gewürze und Kräuter aus aller Welt widme ich mich schon lange mit großer Leidenschaft. Sie geben meinen Gerichten nicht nur den letzten Schliff, sondern unterstützen auf vielfältige Weise das Eigenaroma der Zutaten. So wird auch, wer bisher kein großer Freund von Gemüse war, dessen Geschmack nicht mehr missen wollen.

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