SALSA BEARNESA «ADELGAZANTE»
100 ml de leche concentrada sin azúcar o 100 ml de nata líquida 0% MG
3 yemas de huevo
1 pizca de vino blanco
1 chalota hermosa picada
Estragón fresco
Perejil fresco
3 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de granos de pimienta negra
Sal
Moler los granos de pimienta en un mortero.
En un sauté pequeño, reducir la chalota + vinagre + pimienta + hojas de estragón.
En cuanto reduzca ligeramente, retirar del fuego.
En un bol sobre hielo, montar con unas varillas la leche concentrada o la nata 0% MG.
En otro bol, colocar las yemas y montarlas al baño maría + vino blanco.
Añadir la reducción de vinagre y seguir montando al fuego.
Cuando las yemas estén montadas, añadir poco a poco la nata o la leche montada.
Picar sobre la tabla el estragón + perejil y añadirlos a la salsa.
Rectificar la sazón.
Listo.