JUGO DE CERDO

2 kg de espinazo de cerdo + costilla sin grasa, en pedazos menudos

1 verde de puerro

1 ramillete de tomillo fresco

1 hoja de laurel

1 rama de apio

2 cabezas de ajo

2 cebolletas

4 chalotas

Aceite de oliva

Agua

En una olla ancha, dorar perfectamente los pedazos de cerdo + aceite de oliva.

Sobre la tabla, hacer el ramillete aromático con puerro + tomillo + laurel + apio, y atar con liz.

Trocear las cebolletas + chalotas y soltar los dientes de ajo.

Añadir las verduras al fondo de cerdo y rustirlo perfectamente, sin quemarlo.

Tener agua en la tetera.

Añadir el ramillete + mojar con agua hasta el nivel y hervir suavemente hasta que reduzca de forma considerable.

Para que el caldo quede con más sustancia, suele repetirse la operación una segunda vez, es decir, volver a mojar con agua y, cuando reduzca a la mitad, colar, desgrasar y listo.

Observaciones: El jugo se congela en recipientes apropiados.

Sirve para hacer albóndigas, como base para salsas, para ligar ragús, para estofados o para ligar vinagretas.