PERDICES GUISADAS

6 perdices limpias, desplumadas y evisceradas

2 cebollas troceadas

1 puerro troceado

6 chalotas troceadas

1 zanahoria en rodajas

6 granos de pimienta negra

1 ramillete aromático (romero + salvia + perejil)

750 ml de vino blanco

1 pizca de armañac

1 pizca de vinagre de jerez

1 manzana reineta pequeña

2 galletas maría

1 l de caldo de carne

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Colocar las perdices en una olla y cubrirlas con verduras + granos de pimienta + ramillete.

Verter el vino + armañac + vinagre + aceite de oliva; refrigerar en la nevera 12 h.

En una olla con aceite, rehogar las verduras marinadas + ramillete + manzana rallada + galletas.

Salpimentar las perdices.

Echar las perdices y sofreírlas ligeramente.

Añadir el líquido de la marinada + caldo de a poco, y salpimentar.

Guisar despacio unos 90 min o hasta que las perdices estén tiernas, mirando pieza a pieza.

Pasar la salsa por el pasapurés a una cazuela ancha y baja.

Partir las perdices en dos con unas tijeras y colocarlas en la olla sumergidas en la salsa.

Darles un hervor ligero + pizca de armañac.

Listo.