CAPONATA DE VERDURAS

4 anchoas en salazón

4 dientes de ajo con su piel

1 cucharada de pasta de aceitunas negras

1 cebolla roja en tiras finas

6 chalotas en tiras finas

2 pimientos verdes en tiras finas

4 cucharadas de piñones

2 calabacines pequeños

2 berenjenas pequeñas

1 lata de pimientos del piquillo

6 ramas de tomillo fresco

1 hoja fresca de laurel

2 tomates maduros pelados, despepitados y picados

1 ramillete de perejil fresco + albahaca fresca

1 pizca de vinagre viejo de jerez

2 cucharadas de alcaparras pequeñas

1 lata de ventresca de bonito

2 huevos

Aceite de oliva

Sal y azúcar

En una cazuela, sofreír en un chorrete de aceite las anchoas + 4 ajos aplastados + pasta de aceitunas negras.

Añadir la cebolla + chalotas + pimientos verdes, y sofreír.

Sobre una tabla, cortar los calabacines y las berenjenas en medias lunas.

Aparte, en una sartén con aceite, saltear los piñones y escurrirlos.

Saltear las berenjenas + sal y escurrir.

Añadir al sofrito los piquillos rotos con las manos y sofreír junto con tomillo + laurel.

Añadir una pizca de aceite y saltear los calabacines.

Añadir el tomate + azúcar + piñones + berenjenas + calabacines, y sofreír 10 min. Picar el perejil y la albahaca sobre la tabla.

Añadir una pizca de vinagre + alcaparras + perejil + albahaca, y rectificar la sazón.

Batir los huevos y mezclarlos con la caponata; hacer un revuelto al fuego.

Servir coronado por lascas de atún Campos.

Listo.

Esta caponata se puede servir bajo un huevo escalfado o unos filetes de pescado o de carne asados, muslo deshuesado, filetes de salmonete, lomo de bacalao, etc.