Acabament

Aquest paper, tan llarg, sobre els cuiners de l’Empordà, amb les biografies i les receptes de cuina que hem proposat, de vegades complicades, de vegades més senzilles —Part de la cuina és un art difícil i complex—, i que dec al meu excel·lent i amable amic senyor Mercader, m’ha produït molta més feina que pot semblar. I la causa d’aquesta situació és que jo no sé res, absolutament res, de totes aquestes impressionants realitats. M’he passat una gran part de la vida anant, en diversos països, d’hotel en hotel i de restaurant en restaurant. He menjat el que m’han donat: de vegades agradable, de vegades fatal. He tingut la sort de saber que jo no sóc ni un gormand ni un gourmet. He tingut l’enorme felicitat de no haver-me dedicat a cap forma d’hedonisme. És una cosa que em fa feredat. L’hedonisme general, avui el promouen els Estats. És la demagògia general a tot arreu. Ningú no demana sacrificis i treballar. Volen instaurar la felicitat. Pobra gent!

Aquest paper, l’he escrit, primer, perquè en aquest país els cansats fan la feina, i jo estic molt cansat. Després perquè es tractava del meu país. I després, encara, perquè el meu amic l’historiador Vicens i Vives em digué, fa molts anys, a l’època de la fam —conseqüència de la guerra i revolució passades—, que s’havia de fer a la premsa un incentiu general per menjar d’una manera arreglada.

Com el lector ha pogut veure, tots aquests cuiners sortiren del país, conegueren molt bé la cuina popular del país, però feren, per raons lligades amb les circumstàncies de la vida, la cuina francesa. Esdevingueren grans cuiners a França, que és el país que ha fet la cuina de la mantega. La nostra cuina tradicional fou la cuina de l’oli d’oliva; però, en termes generals, el fet ha passat a la història, perquè, d’oli d’oliva, cada dia n’hi ha menys i ha tingut una baixa indescriptible.

A França, m’agrada la cuina popular francesa, que no ha tingut rival, que encara es manté, en part, en moltes cases particulars i en no gaires restaurants. Ara, entrar a les cases és molt difícil i els restaurants de bona categoria són inassequibles —per a mi, s’entén. Itàlia és el país on es menja millor de tot Europa, perquè ha mantingut la cuina popular —s’entén, per a les persones a les quals agrada aquesta cuina, que en el nostre país són escasses; la troben més permanent i mantinguda. Si vaig alguna vegada a Alemanya, la cuina de sempre és la més agradable —però no hi vaig gaire, segurament. De tota manera, en aquesta època les coses van canviant a tot arreu —més o menys.

Els cuiners que fins ara hem presentat actuaven gairebé sempre fora del país, a França i més enllà de França, o sigui en països de la cuina de la mantega. Feren una cuina molt remarcable, respectable, més aviat complicada (la cuina, en si mateixa, tendeix a la complicació) i, per tant, difícil d’enquadrar en el sistema tradicional de a cuina del país, que fou sempre de l’oli d’oliva i que avui va de baixa notòriament. El fet és evident. En les receptes de cuina que he descrit, he tractat de fer-ho amb tot detall, cosa que en els innombrables llibres que circulen no és gaire corrent. Tinc una gran admiració per aquests cuiners tan savis i complexos, però, però… jo no combatré mai la cuina tradicional del nostre país i faré tot el que es pugui per mantenir fins on sigui possible la cuina vella de la geografia en què vivim. Serà molt difícil. El país és pobre. La proliferació i l’emigració són considerables. Les granges han destruït la carn, i la falta de pescadors fa que el peix sigui cada dia més llunyà, frigorificat i dolent. En aquest panorama que tenim davant, cada dia hi ha més gent que va al restaurant. Abans només hi anaven els forasters, els viatjants i els pagesos i marxants que anaven als mercats. Jo ja m’acontentaria que fos possible d’alternar la cuina tradicional del país amb les innovacions considerables que s’han produït. A la gent del país, li agrada, sobretot, la cuina vella, que, si és ben feta, és magnífica.