El senyor Alfons Roger, de Maçanet de Cabrenys

Ara farem una referència a la cèlebre família Roger, de Maçanet de Cabrenys, arrelada en el poble des de temps immemorials. Les actuals persones d’aquesta família es recorden d’un avantpassat molt allunyat que es deia Simó Roger, que fou un home molt ric, gran propietari i del qual s’afirma que era el primer contribuent del fisc d’aquesta terra. Ara, el curiós és que entre el vell senyor Simó i els actuals seus successors han passat molts i molts anys i encara la família i un cert patrimoni existeixen. Vull dir que encara no estan totalment arruïnats, cosa rara a l’Empordà, on les ruïnes familiars són tan freqüents. A l’Empordà, no dura res. Res. Tot se’n va al carall, inevitablement. L’Empordà és un país de plets familiars, que és la més gran posterma que pot tenir el país.

La família Roger començà a tenir fama a l’Empordà quan entrà en la política progressista, del cèlebre general Baldomero Espartero i després del general Joan Prim i Prats. Jo he conegut encara en el meu país algunes persones a les quals posaren «Baldomero», perquè així es deia el general esmentat, que bombardejà Barcelona, com saben totes les persones que tenen una certa memòria, cosa rara en el país. El senyor Climent, avantpassat del poeta Fages de Climent, entrà en el progressisme, fou cap polític d’aquesta província, representant a Corts —li feren un districte per a ell que fou el de Vilademuls. Els Roger també hi entraren i, al besavi dels Roger actuals, li posaren com a nom Pràxedes —perquè així es deia un dels grans agents del general Prim: Pràxedes Mateo Sagasta, personatge sinistre, madrilenyista total, ignorant divertit, que primer fou republicà, després possibilista, després amadeista, després monàrquic borbònic quan Cánovas restaurà la monarquia i utilitzà Sagasta sempre que li convingué. Per les engires de la Revolució de Setembre —Prim, Serrano i Topete— a l’Empordà i concretament a Figueres hi hagué un gruix de provincianisme mai vist. Un Pràxedes a Maçanet de la Selva…! Què me’n diuen? Ara, no cal dir que el senyor Pràxedes Roger passà per la frontera tots els papers, propaganda i collonades que volgué, exiliat, el general Prim. Uns anys més tard, el meu amic Dalmau Costa, del Port de la Selva, passà per la frontera —ara via marítima— tots els papers que volgué el coronel Macià, llavors exiliat. El senyor Dalmau, de l’Hotel del Comerç del Port esmentat, fou recompensat amb el títol de cap de protocol de la Generalitat. Ho féu molt bé. Després, exiliat, resultà un gran restaurateur a Mèxic ciutat —Restaurant des Ambassadeurs, que, segons diuen, és el millor restaurant de l’Amèrica diríem llatina.

Sembla establert que els avantpassats del senyor Pràxedes Roger foren militars. S’assegura que hi hagué un coronel i després un capità. Aquestes figures, tan borroses, es podrien trobar en la causa que la família Roger entrés en el progressisme, potser per raó de les lògies maçòniques de rerafons militar que hi hagué a Figueres. El fet no té dubte: l’exèrcit espanyol, el segle passat, fou progressista —per dir-ho d’alguna manera. Fou anys més tard que l’exèrcit canvià de criteri, probablement Per les escalivades sensacionals que sofrí en les guerres colonials. El que no té dubte, en tot cas, és que el senyor Pràxedes Roger fou el creador a Maçanet de Cabrenys de l’hotel restaurant —l’Hotel Pirineu— que la família Roger encara hi té i que és un establiment molt apreciable. A pesar d’haver estat políticament un home fantasmagòric, és gairebé segur que fou un home cultivat, molt llegit, expert en mines i molt enginyós. Tot sembla indicar que fou ell el qui féu marxar la primera màquina de fer cinema a Figueres, al carrer de Sant Pau, que se’n digué el cinema Cusi i que avui és un saló d’espectacles —i naturalment cinema— que s’anomena la Sala Edison. També féu un cinema a Maçanet, en el qual el vell Roger —que fou un home molt corpulent— es dedicà a explicar les primeres i senzilles pel·lícules, amb un èxit, en el rodal, decisiu.

En la història de les famílies solen passar les coses més sorprenents. Un descendent directe dels Roger, nascut aquest segle —1903—, es dedicà a la cuina i a l’hosteleria amb una gran capacitat. Fou el senyor Alfons Roger Vilà, al qual dedicarem unes ratlles en el capítol d’aquest llibre. Els millors cuiners de l’Empordà nasqueren, en general, a la marina. El senyor Alfons Roger, de Maçanet, fou un home de l’interior de la comarca i un excel·lent cuiner.

El seu pare enviduà. La família entrà en una situació econòmica més aviat descendent. El negoci de l’Hotel Pirineu s’anà aprimant. Hi havia tres fills, tres considerables boques, perquè Maçanet fa venir gana. Alfons passà per l’escola primària de la població, que era més aviat magra. A tretze anys, el xicot se n’anà a Girona a aprendre de cuiner. Entrà a la cuina de l’Hotel del Centre, carrer de Ciutadans, el restaurant del qual he conegut i possiblement descrit, en l’època que estudiava el batxillerat en el col·legi dels Maristes —que no era pas dolent— i a l’Institut general i tècnic. Al carrer de Ciutadans, hi rentà molts de plats i cassoles. Sembla que la davallada econòmica provenia sobretot del besavi, el polític progressista, que, segons es deia, havia heretat una fortuna grossa i havia deixat una casa hipotecada. El cert és que els fums antics s’esvaïren i el jove Roger entra en l’aprenentatge d’un ofici amb una perfecta naturalitat. Ara els cuiners aprenen l’ofici en centres i cursos purament teòrics. Els cuiners hi neixen i quan tenen ús de raó el seu instint no és altre.

Després de tres anys a Girona i acabada la primera gran guerra, Roger se n’anà a Perpinyà, on es llogà a la cuina de l’Hôtel de la Loge, davant mateix de la vella Llotja de la ciutat. L’establiment tenia molta fama. A la cuina hi havia monsieur Prats, que era considerat un dels primers cuiners del Rosselló, per no dir el millor. Hi passà dos anys. Monsieur Prats l’ensenyà molt bé, el féu un bon cuiner i se l’emportà a París, al Restaurant Cardinal, boulevard de Richelieu, on treballà sis mesos. Després tornà a Perpinyà i es trobà que monsieur Prats havia estat nomenat director general de l’hotel Thermes Romaines d’Amélie-les-Bains. S’emportà Roger i el nomenà segon xef de cuina. Monsieur Prats trobà un altre càrrec i Roger quedà, joveníssim, com a primer i principal cuiner. Fou en aquest establiment que conegué la qui després fou la seva esposa: Margarida Romeu.

Roger anà obrint el seu compàs: tingué l’obsessió de superar el seu ofici, d’anar més enllà del que havia après, donar un estil propi a moltes receptes de cuina. Amb això se li presentà l’ocasió d’anar a Tarascó, a França. Alphonse Daudet havia universalitzat l’extraordinària ciutat: el «Tartarin de Tarascon». No crec pas, però, que a Tarascó s’interessés en la hiperbòlia meridional. Féu tres temporades d’hivern a l’Hotel dels Isards d’aquesta ciutat. Hi aprengué moltes coses, sobretot en la cuina de la pesca i caça de riu, que cultivà tota la vida amb gran Personalitat i ensenyà als seus deixebles, cosa que explotaren. Les tres temporades de Tarascó el marcaren, i així, tot i ser un bon coneixedor de la cuina internacional, es dedicà a la culinària de la caça i pesca de riu, que construí amb un estil molt particular, senzill i casolà i, així, de molta categoria. Cuinà la becada d’una manera molt curiosa. Alternà les temporades d’hivern a Tarascó amb les d’estiu a Banyuls —Hotel Miramar. Després passà a Suïssa a l’Hotel Bord du Lac de Lausana i en un restaurant dedicat a la cuina italiana. La seva curiositat fou extraordinària. Després tornà al país i, a la Rambla de Figueres, hi muntà un restaurant —en el lloc on hi avui el Banc Hispano-Americà. Fou el Restaurante Suizo —any 1933. Passà a Figueres un any i mig. El resultat del restaurant fou petit. La gent que anava al restaurant, llavors, era escassa. Els soufflets suïssos que presentà no agradaren gaire.

Després es traslladà a Portbou i creà l’Hotel Restaurant Miramar (1935). Llavors, Portbou era molt important. La gent deia que era un petit Barcelona en potència. Hi havia de tot i hi passava molta gent. L’únic sistema important de comunicació era el ferrocarril. En definitiva era l’única comunicació que tenia aquest país amb l’estranger. El Miramar tingué èxit: bona cuina i abundància de clients. Però durà poc. Es produí, molt aviat, la guerra civil, i Roger fou mobilitzat. Com que no tenia altre remei, es quedà a la part republicana i a Vilajuïga anà vivotejant. Amb això, entre Garriguella i Vilajuïga feren un camp d’aviació. Roger en fou nomenat cuiner. Aquest camp d’aviació, ¿fou un camelo o una realitat? Jo no en sé res. En tot cas, el cuiner Roger anà passant la vida i esperant.

Per tornar una mica enrera, direm que Alfons Roger féu el servei militar a Saragossa i, una vegada coneguda la gent, Roger fou nomenat cuiner de la Capitania General d’Aragó. Sabia moltes coses de la cuina francesa. El capità general era el general Ramón Gonzàlez, home benestant i bon gourmet. Amb la cuina de Roger, s’hi regalà. Però una cosa s’ha de dir, i és que Roger aprengué a Saragossa moltes coses de la cuina peninsular, que també s’ha de saber si es vol treballar en l’àmbit peninsular. Mentre tot això succeïa, la família Roger es recollí a la casa pairal de Maçanet, en una situació notòriament precària.

Acabada la guerra civil, Roger tornà a Portbou. L’Hotel Miramar, se l’havia apropiat l’Auxilio Social. Fins l’any 1941 no s’hi pogué instal·lar.

L’Hotel Miramar es tornà a arriar, com en els seus primers temps. Es produí la Segona Guerra Mundial. La quantitat de jueus foragitats d’Alemanya per Hitler fou considerable. El Miramar tingué una gran clientela en el seu camí cap a Portugal i Amèrica. Com que en general eren rics, Oliveira Salazar els retingué a Lisboa, fins on pogué, amb positives entrades. Espanya no ho féu per la por que feia Hitler, per no donar-li cap argument favorable a la invasió. Fou, econòmicament i moralment, un gran dany per a Espanya. Ara: les coses són així i no n’hi ha d’altres. Alguns, pocs, mesos més tard, els oficials alemanys, que ja dominaven tot França, s’afeccionaren a anar a menjar a Portbou, en considerables quantitats. El senyor Roger els donà menjar, com és natural, com donà menjar a tothom que li’n demanà. A l’època dels jueus, hi havia una agència internacional que s’encarregava de tot. Més tard, els oficials alemanys foren els amos.

Hem fet una referència a la capacitat culinària del senyor Roger. Hi hem volgut afegir els avatars pels quals passà a conseqüència d’aquestes revolucions i guerres, reflectides sobre un home determinat. I encara hi ha gent que creu en revolucions i guerres civils per a progressar. És grotesc, insensat.

Quan es produïren sobre la frontera les conseqüències de la retirada dels diplomàtics estrangers acreditats a Madrid —decisió d’una imbecil·litat indescriptible— el Miramar de Portbou se’n ressentí d’una manera total. Llavors, Roger posà un restaurant a Llançà. En aquesta població hi havia un miserable restaurant que, imitant Barcelona, en deien Xiringuito. Ell posà al seu establiment el nom de Xiringuito, que és igualment abjecte, Però hi ha un matís culinari.

Ara, és clar, la retirada dels ambaixadors també s’acabà enmig de l’escàndol universal —parlo ara dels estrangers normals i dels indígenes amb un punt de memòria i de reflexió al cap. El Miramar de Portbou es tornà a animar. El fet durà un quant temps i fou positiu i admirable.

Els hostalers sempre tenen la vanitat normal dels clients que han tingut, sobretot si són en el món de la Publicitat. Pel Miramar, hi passà molta gent, i, així com el senyor Pràxedes Roger fou un fanàtic progressista enamorat del general Joan Prim i Prats, de Reus, i del seu agent polític, el senyor Pràxedes Mateo Sagasta, i després d’Amadeu de Savoia, rei dimissionari d’Espanya, i, després, de la República figuerenca i federal (encara que potser no tant), i, després, de la monarquia borbònica d’Alfons XII, instaurada per Cánovas, el general de Sagunt i Sagasta —els anys instaurats per la Revolució de Setembre (Prim, Serrano i Topete) foren realment divertits i salats—, és natural que el seu descendent, Alfons Roger, estigués dominat també per la gran capacitat empordanesa de l’admiració, que és permanent i constant però sempre matisada pel pragmatisme i la conveniència personal, que és el que la fa de pedra picada.

Pel Miramar de Portbou, hi passà molta gent, entre la qual és molt recordada Madame la Maréchale Pétain, que fou la primera figura femenina que es passejà per la població amb pantalons d’home, com els que ara es porten; la princesa Blanca de Borbó Parma, de la branca borbònica carlina i d’una simpatia extraordinària; alguns jugadors de futbol importantíssims de fama internacional, el cèlebre Canardo, etc., etc. Posaré fi a aquesta llista —que en tot cas seria llarga— perquè no sé absolutament res d’aquests i sentiria equivocar-me. Que alguns empordanesos tenen disposició per l’hoteleria, el senyor Alfons Roger ho demostrà d’una manera indubtable.

Un bon dia l’hotel quedà sense aigua i, ja avançada la nit, els motors de la casa foren engegats per pujar-la als dipòsits superiors. Al matí un client es queixà amargament del soroll, que l’havia molestat.

—Han estat aquest carai de pescadors, que han pescat tota la nit a la badia amb tots els motors engegats. Jo tampoc no he pogut aclucar l’ull. He protestat moltes vegades. Res a fer, cap resultat —contestà el senyor Roger, que fou un home de recursos, desolat. El client quedà tan convençut, que encarregà de seguida un dinar de peix important per celebrar la pesquera que s’havia fet. El nombre de pescadors de Portbou és insignificant.

Amb això, començà la baixa de Portbou. Els trens, els serveis ferroviaris, esdevingueren passats de moda i arcaics. Amb els transports passà igual. Els camions i els cotxes particulars es feren els amos totals de la carretera. La profusió de cotxes arribà a proporcions indescriptibles. La duana de la Jonquera anà pujant i arribà a ser la primera duana peninsular. Els avions acabaven d’obscurir la situació i la duana del camp de Barcelona pujà ràpidament. Avui Portbou no té comparació possible amb el que ha estat del nostre temps. S’ha tranquil·litzat, cosa que en el món d’avui no agrada gaire.

Alguns plats proposats pel senyor Roger

Becada en salmis

Tres becades netes, però sense buidar-les per dintre. Mentrestant, s’hauran preparat tres-cents grams de fons de caça, això és, triadures de perdiu o de llebre, amb una mica de ceba, api, porro, pastanaga. Es fa brasejar, ben rostit, i s’hi afegeix un punt de vinagre i brou. Tot plegat es deixa coure una bona estona. També és indispensable tenir un «fumet» de caça, que és igual que el fons, amb la diferència, només, que el fons es rosteix i el fumet es bull.

Mig litre de vi negre de qualitat, ni massa dolç ni massa aspre. Una dotzena de xampinyons petits, uns trossos de tòfona, dues copes de conyac, sis crostons de Pa buits per dintre, una mica de foie gras. Els crostons de pa serviran per a posar-hi dintre les tripes dels ocells.

Les becades netes, però sense buidar, s’han de salar i empebrar, i després posar-les a rostir, però que la carn quedi rosada. Arribat aquest punt se’ls han de treure les tripes amb molta cura; el pedrer, llenceu-lo. Fet això, les tripes s’han de posar en una cassola, ben tapades. Després s’han de tallar les becades. Els pits i les cuixes, guardeu-los juntament amb els caps. La resta es posa en una cassola amb un raig de conyac i es fa flamejar durant una estona. Acabada aquesta operació s’hi afegeixen els fons de caça, el raig de vi negre i les herbes. Tot això es fa coure força estona. El contingut es va reduint a poc a poc, es va lligant, es fa passar per un colador i es deixa al costat del foc. S’hi tira mantega perquè es vagi lligant més i més.

S’hi afegeixen de seguida els trossos de becada, els xampinyons, les tòfones i tot plegat es fa escalfar, però no bullir.

Tenim per altra part les tripes que hem fet flamejar amb el conyac; les piquem i hi posem una mica de foie gras i emplenem els crostons de pa torrat.

La cassola decisiva ha de ser presentable perquè ha d’anar al menjador. En una plata a part se serveixen els crostons de pa. És un plat complicat però de resultats excel·lents.

Peus de porc amb farcellets de col

Es necessiten sis peus tendres, tres cols agradables, cent grams de greix, cent d’oli, dues cebes trinxades, dos tomàquets petits, un porro, una pastanaga, un bri d’api, un bri de farigola i llorer, claus d’espècia, sal i pebre.

Els peus de porc han de ser nets i socarrimats, partits per la meitat de llarg a llarg, posant-hi al mig una mica de llorer, uns grans de pebre i uns claus d’espècia. Ajunteu les dues meitats i lligueu-les amb una gansalla. Feta aquesta operació, s’han de bullir amb unes herbes i coberts d’aigua.

Les cols han de ser netes, deixant-hi les fulles senceres i fent-les bullir, però sense arribar a ser cuites per evitar que es desfacin. S’estenen després sobre un planell posant a sota les fulles grosses i a sobre les petites, amanint-ho amb una mica de sal i pebre. Quan els peus són bullits, s’han de desossar, tallar i posar sobre projectes de farcellets de col. S’han de cloure i escórrer, cosa que s’ha de fer amb un drap de fil. Després s’han d’enfarinar i fer-los fregir.

Mentrestant, amb oli i greix de porc es fa un sofregit de ceba, després s’hi posa el tomàquet i hi posarem el brou que necessiti, brou d’haver fet bullir els peus, ben desgreixat. Una cosa i l’altra es posen a la cassola i es deixa coure tot plegat a poc a poc.

Tenim una picada feta amb un gra d’all, un bri de julivert, deu ametlles, pinyons, tres galetes maries, vint grams de xocolata, un vaset de vi ranci i una gota d’aiguardent. Tirar-ho a la cassola i deixar-ho coure.

El plat també és complicat, però la bona voluntat és evident.

Pèsols a la francesa

S’han d’esclovellar cinc quilos de pèsols, tendres i dolços. S’han de tenir tres-cents grams de cansalada viada, deu o dotze cebes tendres, dos enciams mitjans del tipus enciam francès, una mica de mantega i greix.

Posats els pèsols en una cassola, s’hi afegeix també el que acabem de mencionar: la cansalada viada tallada a trossos, les cebes pelades i tallades de llarg a llarg en quatre, l’enciam ben escorregut tallat en julienne, dues cullerades de greix. Tot una mica revingut i començat a coure; la cassola ha d’estar ben tapada i el foc ha d’anar a Poc a poc. S’hi posa la sal, una mica de pebre, i es tasta Perquè quedi amanit. Cap a l’acabament i en el moment de remenar la cassola, unes boles de mantega no hi fan cap mal perquè lliguen el conjunt. Es poden menjar de seguida. El fonament d’aquest plat és la qualitat dels pèsols. Els pèsols que es venien abans es fonien a la boca, eren d’un verd pàl·lid, petits, dolços. Els que es venen avui són verds, durs, grossos, envasats en l’horticultura Modernista, irrompibles com balins, sense cap sabor, immenjables, infectes. Això darrer, ho dic jo mateix.

Brandada de bacallà

Plat provençal. És enormement difícil d’endevinar les proporcions dels ingredients que preparen la brandada. A Provença, tot depèn de les coses amb què es compta, de la qualitat de l’oli i la classe de bacallà que es fa servir. En l’època que vivim, tot tendeix a la trampa.

El bacallà haurà d’haver estat en remull en aigua fresca durant dotze o catorze hores. S’ha de tallar a trossos. S’ha de posar a coure en una cassola amb aigua freda després d’haver-lo escatat. A mesura que la cassola es va escalfant, la bromera puja i s’ha de treure; després d’haver-lo bullit, s’han de treure les espines del peix, cosa que no és senzilla, i se li ha de deixar la pell escatada, naturalment. En la brandada, la pell és important. Fet tot això, la cassola es posa a part per entebeir-la. En un altre atuell, hi tindrem llet, també tèbia. En un altre hi haurà oli d’oliva també a mitja temperatura. Sobre el bacallà, s’hi posarà un raig d’oli i amb una cullera de fusta es farà un remenament del bacallà per desfer-lo, esqueixar-lo totalment. En els primers moments, aquest remenat s’ha de fer amb molta energia, per desfer-lo. Després s’hi han d’anar posant cullerades d’oli i de llet, sense parar de remenar, perquè tot plegat es lligui. Tota aquesta activitat és per crear un plat cremós. Quan el bacallà s’ha desfet i s’hi ha tirat tot l’oli i la llet i tot ha quedat ben lligat, es pot afirmar que la brandada és feta.

No hi ha dubte: aquest plat vol molta feina, però potser encara el millor és fer-ho d’aquesta manera, més que desfer el peix amb una mà de morter. El cuiner Roger remarca així mateix: les tres cassoles, per a fer la brandada d’aquesta manera, s’han de mantenir tèbies, però tirant a calentes i a la temperatura més igual possible. El bacallà s’ha de desfer al principi del remenament i en les primeres cullerades d’oli i de llet. Altrament, el lligam és difícil.

Per acabar aquesta història: el plat s’ha d’assaonar amb un pensament de pebre blanc, unes gotes de suc de llimona i una mica d’all picat. És servit al menjador en forma piramidal i voltat de crostonets de pa fregits. És un dels més grans plats de Provença.

Truites de riu al vi blanc

Deu truites de riu, un litre de bon vi blanc, una ceba petita, un porro, una pastanaga, tres unces de mantega, vint-i-cinc grams de farina, sal, pebre.

Es posen a coure en una cassola els vegetals que hem citat, amb la mantega, fent-ho daurar una mica. S’hi tira el vi blanc i quan bull el conjunt, sense gaire força, es tiraran a l’atuell les truites netes, que han de ser fresques, a fi que vagin coent amb el vi. Com que el peix tendeix a fluix, s’ha de vigilar que no es desfaci. Quan són cuites es treuen del foc i es guarden calentes. Mentrestant es deixa reduir el vi a la meitat, a poc a poc. Quan s’ha aconseguit, es treu el suc, que es passa per un sedàs prim, mentre es va lligant amb tota la resta, amb unes boletes de mantega enfarinada. Quan tot això està llest i l’assaonament està bé de sal i pebre i el suc és espès, es posa sobre les truites que s’hauran posat en una plata, la qual haurà estat un moment al forn, i amb la mateixa es podrà servir.

Bunyols de tres quarts de dotze

Posem en una cassola un litre d’aigua, un quart de quilo de mantega, la pela de mitja llimona ratllada, cinc grams de sal, vint-i-cinc grams de sucre i un pols de vainilla. Es fa bullir tot, i quan arrenca el bull s’hi tiren sis-cents grams de farina que hagi estat passada per un sedàs i que sigui molt neta. Ja tirada la farina, amb una espàtula de fusta es remena tot bé, a ple foc, vigilant que no s’aferri. En un moment determinat es treu del foc i es guarda perquè es refredi. Bon punt refredat, s’hi van tirant, d’un a un, de deu a dotze ous, sempre remenant bé la totalitat i treballant contínuament amb l’espàtula. Ha de quedar una pasta melosa ben feta.

Després, en una paella que sigui prou alta, s’hi tira oli suficient per a poder fregir abundantment els bunyols. Quan l’oli és bullent s’hi van tirant, amb una cullera, les boles de pasta que seran els bunyols, però aquesta operació s’ha de fer retirant una mica la paella del foc, que ha d’anar més a poc a poc. Això fa que el bunyol quedi bufat de l’interior. Quan el bunyol és cuit, es treu i es posa sobre un drap de fil perquè l’oli s’escorri.

Els bunyols s’han de treure no pas simultàniament, sinó successivament. Mentrestant s’haurà preparat una crema catalana no gaire espessa, o una nata ben muntada. Feta la crema o muntada la nata, s’agafa una mànega de confiter amb un cornet i, després d’haver fet un tall en els bunyols, s’hi va tirant la crema pel tall i queden, en definitiva, farcits. Després s’empolsimen amb sucre fi, es posen en una plata i se serveixen.

Val més que siguin calents. És un dolç senzill. Es poden fer abans de dinar, i per això el cuiner els anomena de tres quarts de dotze.