El senyor Pere Granollers, del port de Llançà

I ara, després d’aquest pròleg, parlarem dels cuiners de l’Empordà. De quatre, exactament. El senyor Pere Granollers, del Port de Llança; el senyor Alfons Roger, de Maçanet de Cabrenys; el senyor Joan Suñer, de Colera i el senyor Joan Mercader, de Cadaqués, Saverdera i Figueres.

Pere Granollers i Garriga —el primer— nasqué al Port de Llançà l’any 1897 en una família de pescadors. Fou el tercer fill de la família, el segon noi. La gent de la casa alternava la pesca amb el cultiu de la vinya, de l’olivar i dels horts, que en aquell rodal té molta re-questa. El pare fou un home intel·ligent i de molts coneixements, com de vegades és habitual en persones que treballen en coses tan diverses. Tractà de projectar sobre la seva vida els coneixements que havia après o que tenia. Es mantingué sempre en una magnífica modèstia. L’arrelament dels Granollers al Port de Llançà —que, dit sigui entre nosaltres, no és cap port i no té cap defensa contra els vents del nord del golf del Lleó— és antic.

El jove Granollers féu els seus primers estudis a l’escola anglicana de Llançà mateix, que era dirigida per uns anglesos i que probablement era Púnica eficaç d’aquell espai. No crec que aquest fet hagi d’espantar ningú. A Figueres hi ha hagut durant molts anys un nucli protestant d’una certa importància, que més tard fou molt discutit. El curiós és que les persones que conegueren Granollers afirmen que sempre tingué un aire britànic que ell mateix afavorí notòriament. Fou un home metòdic, ordenat i calculador. Probablement es pensava que tots els anglesos eren el mateix. El seu pare tenia algunes bones amistats. El seu fill tingué algun afany d’aventura. Una cosa i l’altra expliquen que el jove entrés a tretze anys com a aprenent de cuina, al bufet de l’estació de Cervera de la Marenda.

Hi passà uns quants anys, sempre a les ordres de monsieur Deléon, que era el concessionari del restaurant d’aquella estació. Era considerat un bon establiment. Acabada la guerra del 14, el restaurant arribà al seu punt més alt i el seu prestigi fou considerable. Després de la primera guerra general, els francesos tornaren al cultiu de la gastronomia, esplendorosament.

Encara que Cervera fos molt a prop de l’espai natal del jove Granollers, no té dubte que el seu aprenentatge es produí a través d’una gran voluntat. Primer, per aprendre la llengua francesa. Aprendre una llengua bé és molt difícil. Aprendre l’art de la cuina en un país estrany i foraster, encara més, sobretot en l’adolescència. Deléon observà aquestes condicions, les admirà sense fer-ne mai cap menció i des d’aquells anys primers fins que morí el considerà com un fill propi.

Monsieur Deléon fou un home econòmicament poderós i de molta influència. Fou a més a més una de les persones del Rosselló considerades, políticament, més reaccionàries. Fou un francès monàrquic, afiliat a «L’Action Française», partidari de Maurras. És possible que el contrast entre l’escola anglicana de Llançà i les idees de monsieur Deléon ajudessin a formar el jove Granollers en el sentit de la tolerància social i de l’entre-gent. Aquesta contraposició, projectada sobre la primarietat d’aquest país, no deixa pas de ser singular i potser positiva.

En tot cas, Deléon esdevingué l’element més directiu de l’activitat de Granollers i aviat l’envià a un hotel francès de Biarritz, on féu una llarga estada, i després al cèlebre Hotel de París, de Montecarlo, que es troba a tocar el Casino d’aquest país, i que llavors era freqüentat per una bona part de l’alta burgesia i de l’aristocràcia d’aquest i d’altres continents. En aquest hotel, Granollers hi treballà durant més de vint anys seguits. Quan es produí la mobilització més imperativa de la guerra del 14, potser per la falta de personal que la mobilització implicà, Granollers, que encara era molt jove, fou proposat per a dirigir la cuina de l’hotel. Sembla que li fou insinuat que fes els tràmits per a fer-se francès. S’hi negà sistemàticament, però sense cap forma d’impertinència, normalment. El suggeriment era segurament favorable: havia arribat a ser xef de cuina d’aquell magnífic hotel, quan ja era xef salser. S’hi degué pensar molt, però decidí no canviar de nacionalitat. Potser ens trobem davant un altre cas del català que s’enyora, que és un sentiment tan visible. Tota aquesta curiosa història el portà a abandonar la cuina i fou nomenat chef trancheur. Durant tota la seva llarga estada a Montecarlo, féu com els altres personatges de l’ofici. Quan era la temporada de Montecarlo, treballava a l’Hotel de París i quan era la temporada del balneari de Vittel anà a Vittel. Així es feien llavors les coses d’aquest ofici a França, i tothom ho acceptava perfectament. Llavors hi havia el principi que els clients sempre tenien raó. Els clients feien els negocis. Ara les coses semblen haver-se invertit: són les indústries que fan els clients. Aquesta és la realitat.

En l’obra de Pere Granollers, fins en la que féu de més jove, s’hi observa un fenomen poc corrent: no solament un desig de perfeccionament, sinó de continuació. Tots els plats de peix, de carn, totes les salses que tocà, les millorà. Professionalment, fou un cas extraordinari, remarcable.

Fou un home tan sorprenent, que immediatament després de la primera guerra general se n’anà a Londres. A Montecarlo, aprengué vagament l’anglès: cregué que l’havia d’aprendre seriosament; a Londres ho aconseguí, perquè, no havent trobat un lloc en cap cuina, es posà a fer de cambrer en salons de te d’aquella ciutat. Féu dos viatges a Anglaterra, i aconseguí el que volia.

A part l’atenció total que posà en la cuina, només tingué una distracció, la seva afecció als esports, als esports en general. No fou probablement un esportista personal. Les persones que com a horitzó només tenen el seu treball personal s’han de dedicar a obrir-ne algun altre. És absolutament natural.

A Montecarlo, es casà amb una senyora italiana, la senyora Margarida Palmari, a Beausoleil, que és a tocar del Principat de Mònaco. D’aquest matrimoni nasqué una filla que he tingut el gust de conèixer i que saludo des d’aquestes planes, amb la més gran cordialitat. Vostè deu recordar, senyora, que la darrera vegada que ens veiérem a Figueres, i després d’haver parlat llargament del seu inoblidable pare, el senyor Mercader ens oferí (era en plena primavera) unes sardines a la brasa que tenien una qualitat excepcional, aquelles sardines a la brasa que en els sinistres establiments d’aquesta costa diuen que són vulgars i ordinàries… És una manera com una altra de robar la cartera de la gent amb la trampa d’unes comparacions grotesques i falses. Aprofitem les coses bones que té el país. No fem l’animal.

L’any 1933 sortí a concurs el restaurant de l’estació de Portbou, i el seu permanent conseller, monsieur Deléon, li recomanà la presència en el concurs i el retorn al seu país. Granollers el guanyà. Llavors Portbou tenia molta fama. Hi havia gent que deia que era una Barcelona en petit. Hi havia una gran duana i, per l’estació, hi passava molta gent, i els trens internacionals eren importants.

El senyor Granollers es posà a treballar com sempre havia fet: amb la màxima atenció i el seu sentit de 1a continuïtat. Durant aquesta tongada li ocorregueren, però, algunes coses. És evident que durant la seva llarga estada a l’estranger havia recollit algun diner. El seu banc havia estat la sucursal de París del Banc de Catalunya, que dirigia llavors un banquer que era, a més, poeta d’avantguarda. Era un gran home, el senyor Pérez i Jorba. É1 senyor Granollers quedà prou escalivat. Ho resistí de la millor manera possible. A Portbou la feina se li doblà. En els seus anys a l’estranger havia treballat, en definitiva, pels altres, cosa que no vol pas dir que no hagués estalviat. Ara, a la frontera, tenia dues feines: el seu propi negoci personal i fer marxar el restaurant. No es podria pas dir el contrari: convertí el restaurant de Portbou en un establiment de gran ressonància, no solament per a la gent d’aquesta península, sinó per als estrangers.

El seu entregent havia estat molt vast. La seva llarga estada al conegudíssim hotel del Principat de Mònaco l’havia portat a conèixer molta gent, diríem, important. La postguerra de la primera guerra mundial li permeté de conèixer una gran part de Ta noblesa russa expulsada del seu país per la revolució i que es despengueren el que pogueren salvar, tant a Istanbul com al sud de França. Amb les adinerades famílies del centre d’Europa passà el mateix: una espècie de bogeria il·lusòria els incità a despendre desaforadament, amb l’esperança que la situació es resoldria ràpidament. No es resolgué res, i així, acabades les reserves, entraren l’un darrera l’altre en la misèria de l’occident d’Europa més irreversible i inqüestionable. Al costat de tot això, passaven per l’hotel clients considerables, gairebé totes les famílies reials europees. Un dels reis, cordial amic del senyor Granollers, fou el rei de Suècia Gustau Adolf.

En certa manera, el cas de l’hotel de Montecarlo fou per al senyor Granollers un cas de sort. Entre les dues guerres, la cuina francesa s’imposà a tot el món civilitat, i és en aquest període que l’emigrant del Port de Llançà creà el seu ofici amb la màxima atenció. Montecarlo fou el centre de la més brillant burgesia d’una època determinada. La cuina francesa tenia un moment de gran expansió, i el senyor Granollers la cultivà amb un interès excepcional.

L’art de la cuina havia arribat a extrems d’artesania extremament cultivats. Demanava moltes hores de treball i d’atenció, com és normal en tota artesania. L’artesania és una de les grans passions de la història. Demana un pensament i una reflexió constants, tenir les coses de l’ofici tot el dia al cap. I així es produïren les primeres dificultats: els sindicats francesos taxaren les hores i els torns del treball; posaren les més greus dificultats en un treball d’atenció i dedicació com el que es pot imaginar en la més absorbent artesania. Acordaren que fer la cuina seriosament i amb gràcia és com vigilar una màquina amb els braços plegats o en un estat d’endormiscament visible i real. L’artesania és una de les formes més altes de la felicitat humana. Trobar-se davant el funcionament d’una màquina és el tedi i l’avorriment assegurats. I així hem arribat a la situació present, que és impressionant, de primarietat, desori i aparent varietat. D’artesans cada dia n’hi ha menys. Són raríssims. Cada dia hi ha menys portes i finestres que tanquin, menys llits per a reposar, menys cadires per a seure. La vida es va tornant una cosa incòmoda i desagradable, i Què deuen fer ara les persones que nasqueren per ser artesans? Pobra gent! El tedi els deu embogir i aclaparar. El senyor Granollers tingué una tendència curiosa: un respecte total pels grans mestres de la cuina francesa, per Escoffier principalment. Hauria pogut fer alguns plats de la seva iniciativa personal. En féu poquíssims. El respecte que tingué pels seus mestres fou mantingut accentuadament. També tingué molts deixebles-ajudants que han creat una escola de tradició culinària. En podríem citar diversos: un d’ells, monsieur Pierre Magester, un català-francès, ha obtingut tres vegades la copa de cuina a França.

El peix, potser per un sentimentalisme de records, meresqué en gran manera la seva atenció i en féu un plat molt original: entre la bollabessa i el nostre suquet de peix. Descobrí que la nata fresca hi lligava admirablement. En féu un plat que entusiasmà els vertaders gourmets de Catalunya i del Rosselló.

En relació amb el senyor Granollers hi ha moltes anècdotes, totes curioses. Estan generalment relacionades amb l’atenció que posà en el seu ofici, en la necessitat que sempre sentí de crear una societat de persones responsables, pacients i endurides en el seu treball, conforme amb el seu temperament, la capacitat organitzadora i d’estalvi, etc. Una vegada, de Montecarlo anà a Llançà per reposar uns quants dies. Cregué que el seu cosí seria adient per a entrar en el seu ram. El cosí acceptà. Els tràmits del passaport s’allargaren massa. Acabat el repòs, el senyor Granollers se’n tornà cap a França. El cosí continuà fent els tràmits del visat, que obtingué a la llarga. Quedaren entesos que l’esperaria a l’estació. Un bon dia, i amb penes i treballs, el cosí arribà a Montecarlo. Tenia una vaga idea del francès, no coneixia la població, no hi coneixia ningú excepte el senyor Granollers, que no havia anat a l’estació a esperar-lo. El xicot estava desesperat. A la fi, es trobaren, i el parent se li queixà amargament. «No accepto cap queixa! —digué, enriolat, el senyor Granollers—. Aquesta és la primera lliçó que hauràs rebut per a arribar a ser un home. Fora d’això, res no té cap importància…». El cosí no digué ni una paraula.

Acabada la guerra civil espanyola, el restaurant de l’estació de Portbou s’hagué de tancar, perquè també s’havia tancat la frontera amb França. El senyor Granollers se n’anà a viure a Llançà. En aquest poble hi havia una guarnició. El comandant de la tropa organitzà amb amics del poble una sortida a Cap de Creus, i el senyor Granollers hi fou invitat, no solament com a amic, sinó com a cuiner.

Portaven, és clar, tot el necessari, i quan hi arribaren organitzaren una gran arrossada: arròs per a tothom. Un pescador de Llançà conegut per les seves afeccions culinàries (que més tard muntaria el restaurant més conegut del Port de Llançà) s’oferí per cuinar una de les cassoles, i el senyor Granollers cuinaria l’altra.

Hi na alguns pescadors que saben cuinar, perquè han de cuinar a les barques, més aviat amb pocs mitjans, encara que el peix sigui de primera mà. Davant les dues cassoles que anaven coent, s’establí entre els excursionistes la polèmica habitual en aquest país, que no hi falla mai. La majoria dels assistents es decantaren per la capacitat del pescador, sens dubte perquè coneixien la seva habilitat, cosa que no sabien, en canvi, del professional.

Els excursionistes decidiren posar l’improvisat menjador sobre un tossal del coster, d’accés difícil però panoràmic, allunyat almenys alguns minuts del foc on es cassoles havien estat cuinades. El transport dels atuells al tossal no seria pas fàcil. El senyor Granollers calculà totes aquestes dificultats i ordenà de treure la cassola de foc dotze minuts després que l’arròs bullia, i transportar-la. El cuiner-pescador, fent tot el contrari, deixà que el seu arròs arribés al punt de cocció final i mirà amb gran satisfacció l’ordre del cuiner professional. «El seu arròs —digué— serà cru, i jo guanyaré l’aposta». El resultat fou exactament el contrari: la cassola d’arròs del senyor Granollers arribà al menjador del tossal, a través de les peripècies del transport, en un estat de cocció perfectament exacte. La del pescador hi arribà literalment amb l’arròs pastat, immenjable.

Se sol contar una anècdota del senyor Granollers per demostrar les seves condicions d’organitzador. Un dia, al restaurant de l’estació de Portbou, hi fou encarregat un banquet per a dues-centes persones. Fou potser el més vast d’aquella població i l’encàrrec es produí en un moment en què l’establiment anava molt escàs de personal de cuina. Com feia cada dia, el senyor Granollers anà al mercat. Al flequer, li encarregà quaranta quilos de pa, presentat en forma de llesques ben tallades, per a tal hora de l’endemà. A la botiga de les verdures, trenta quilos de pèsols, ben nets i esclovellats, a portar al restaurant a una ora precisa. Al carnisser, quaranta quilos de vedella tallada a bistecs de dos-cents grams, també a una hora exacta. Els proveïdors arribaren a l’hora convinguda, enmig d’un guirigall d’exclamacions, complantes i queixes inacabables. Tots havien hagut de treballar enormement. La verdulera havia pelat pèsols fins a la matinada. El carnisser havia demanat ajut a tota la família per fer els bistecs de vedella de dos-cents grams. El flequer estava desesperat… En el nostre país, una de les coses que agrada més a la gent és queixar-se mentre pugui protestar. És una espècie de masoquisme ancestral. Hi rumiaren molt, i a la fi comprengueren que la tàctica del senyor Granollers responia a una situació d’escàs personal. Callaren, però s’emprenyaren. No comprengueren que sempre s’ha d’ajudar la gent, sobretot si s’han rebut tants favors de la persona interessada, com era, exactament, aquest cas. En aquest país de vegades el masoquisme més faltat de fonament es torna orgullós i impertinent. Què s’hi pot fer? Res. En tot cas, el senyor Granollers s’apuntà un triomf personal que de primer moment sembla una fotesa, i no ho és gens. Donar menjar a dues-centes persones en un restaurant d’estació d’un vilatge insignificant no és cap fotesa, sobretot pensant en una falta de personal de cuina gairebé total.

Arribà un moment que el senyor Granollers agafà l’aspecte d’un home que havia viscut molt. Sempre correcte, ben vestit, molt sensible, molt atent, feia la impressió de no haver fet mai les coses perquè sí. A pesar del seu gran entregent i de la feina que sempre tenia, feia l’efecte que havia pensat molt i que havia tractat d’arribar al fons possible de les coses i del quid de la vida. Era positiu, i d’un gran sentit pràctic, però a vegades semblava un home absent, com si hi fos i no hi fos.

Amb això, un dia visità un oculista que li receptà l’ús de dues ulleres: les unes per a llegir i les altres a tot Portar. És a dir: ulleres per a veure-hi de prop i ulleres Per a veure-hi de lluny. Al cap de poc es cansà d’haver de canviar tan sovint d’ulleres, ara les unes, ara les altres. Per estalviar temps, com digué ell mateix, es comprà unes bifocals amb l’esperança que amb unes de soles ja faria el fet. Però quan tingué les bifocals no es recordà gaire que ho fossin i mirant per on no havia de mirar, Perdia sovint el sentit de la distància de les coses i tren-cava plats i vasos a causa de les bifocals. No tingué més remei que canviar-les i tornar a les dues primeres, que tant l’engavanyaven.

Sigui com sigui, és un fet que durant els anys que el senyor Granollers dirigí el restaurant de l’estació de Portbou agafà una fama d’elevada qualitat absolutament fonamentada. Fou un establiment ordenat, correcte, d’elements cuinats sense trampa, d’una autenticitat real, tot el contrari del material que ofereixen les granges. El que no té dubte, en tot cas, és que el restaurant del senyor Granollers a l’estació de Portbou fou el primer d’aquestes terres diríem gironines. Fou un restaurant popular, casolà i, quan convingué, de la més delicada dedicació culinària, nacional i internacional. El concessionari del restaurant tingué la sort, a més, passat l’estrall de la guerra civil, de la represa lenta i difícil però positiva del país. El trànsit ferroviari augmentà i no cal dir el trànsit humà. A part aquest trànsit, es produïren algunes grans concentracions internacionals en el país, com el Congrés Eucarístic de Barcelona, que fou d’un volum considerable. Portbou esdevingué un centre molt important.

El senyor Granollers deixà tota la seva vida a la cuina i a l’hoteleria i, quan tot semblava anar-li amb el vent més en popa, en plenes facultats mentals i físiques, es morí, molt jove, a l’edat de cinquanta-nou anys.

Alguns plats proposats pel senyor Granollers

Olla o tupí de peixos

Primer s’han d’escollir uns peixos que siguin més aviat forts: corball o llobarro, déntol, gall, rèmol, llagosta. Amb els seus caps s’han de fer dos litres de brou. En una olla o tupí, es fan sofregir dos decilitres d’oli d’oliva bo, una ceba petita ben trinxada i un porro. S’hi afegeix un pebrot verd picat i quan tot és rossejat s’hi tiren un all picat i tot seguit dos tomàquets de pera, que en aquest país són els millors que hi ha, pelats i tretes les granes i el suc, com és natural. Tot plegat es fa coure. Després s’hi afegeixen els peixos trossejats i es fa donar unes voltes al tupí. S’hi afegeix un ramet amb mig porro, mitja pastanaga, un brot de farigola, una fulla d’api i una mica ae fonoll. S’hi tira de seguida el brou bullent (bullent «a tot taco»). S’hi tira la sal i un pols de pebre. En un morter s’haurà fet mentrestant una picada, amb un bri de safrà i una mica de julivert. Quan s’ha fet aquesta pasta, s’hi afegeixen cent cinquanta grams de crema de llet i tot plegat s’afegeix al tupí en plena ebullició. Es constata si està bé de sal i se serveix de seguida, amb el tupí a taula.

Aquesta és l’olla de peix dels pescadors de tot el Mediterrani, però portada a unes posicions diríem transcendentals.

Rèmol bullit amb salsa a la crema de garotes

Un rèmol —rom— de dos quilos. Primer, en dos litres d’aigua, es fan bullir ceba, porros, pastanaga, api tallat, sal i uns quants grans de pebre. Quan les herbes són cuites, es treu del foc i es deixa refredar.

Netejat el peix, es posa en una cassola. S’hi tira el brou que s’ha fet i es posa a coure a poc a poc.

Paral·lelament es fa la salsa o crema, consistent en mig quilo de mantega, dues dotzenes de garotes, cinc rovells d’ou, dues cullerades de vinagre bo. Aquesta crema s’ha de fer en una cassola a part. Primer s’hi posen Ics cullerades de vinagre fins que quedi reduït quasi a la meitat.

Al costat del foc o al bany maria, i tot remenant bé amb un batedor, s’hi van posant primer els rovells d’ou i després cullerades de mantega fosa, no gaire calenta. S’ha de muntar com una maionesa, que ha de ser mitjanament espessa. Després s’obren les garotes, es treuen els ous amb una cullereta i, ben desfets, es van posant en aquesta crema. Es treu el peix del brou i es posa en una plata, i al costat, si es vol, unes patates bullides. La crema se serveix a part. El senyor Granollers adorava aquest plat.

Canelons a la «niçoise»

Vint-i-cinc canelons d’aquests que ja venen fets. Mig quilo de carn de vedella i de porc. Ens cal un cervell de vedella, cent cinquanta grams de foie-gras, un litre de llet, dos rovells d’ou, una ceba, un porro, una presència d’api i pastanagues. També cinquanta grams de formatge parmigiano ratllat, mantega, oli, farina, nou mos-cada i llorer. Encara espinacs, un petit de salsa de tomàquet i un litre i mig de salsa beixamel una mica espessa.

La carn de vedella i de porc tallada a trossos s’ha de sofregir amb oli i mantega. S’hi afegeixen tots els vegetals que hem esmentat, trossejats. S’hi afegeix la farina i es fa rossejar. Després la llet, que sigui més aviat freda, perquè la farina no quedi grumollada. Ha d’arribar un moment que la llet no cobreixi tot. S’hi posa la nou moscada i el llorer. Mentrestant, en un altre atuell, s’han de fer bullir els espinacs, i en un altre, el cervell esmentat. Quan la carn és cuita, s’ha de deixar refredar una mica i passar-la per la picadora, i s’hi han d’afegir ell espinacs, ben escorreguts, el cervell i el foie-gras, també picats. Quan tot quedi una pasta fina, es posa en uní cassola i s’hi afegeix la salsa de la mateixa carn, i tot es va lligant amb els rovells d’ou. S’aconsegueix una carn pastada. Es guarda.

Els canelons es posen a bullir amb molta aigua, sal oli. Ja cuits, s’han d’estendre sobre un drap de fil, per i eixugar-se. Ja escorreguts, s’omplen i s’enrotllen d’un í un. Mentrestant, en la beixamel preparada, s’hi afegeix la salsa de tomàquet, i així es fa una salsa de color rosat Es tria una plata que pugui anar al forn, i a sota s’hi posà| una mica de salsa rosada. A sobre, els canelons ben posats, que es cobreixin amb la resta de la salsa. Els canelons s’han de cobrir amb el formatge ratllat i un punt de mantega i posar-los a gratinar. Han de quedar rossos, gratinats, una mica secs, mai empastitxats. S’han de servir de seguida.

És un plat complicat, però d’una qualitat extraordinària.

Els rogers, segons el cuiner

Els rogers —a Barcelona molls— són molt bons. En els roquissers d’aquest litoral n’hi ha d’excel·lents. Per al meu gust —evidentment local— els millors són els que s’agafen entre Cap de Creus i el cap de Cervera. En altres llocs de la costa no n’hi ha de tan bons, segons la meva experiència, és clar.

Agafem els rogers, cent cinquanta grams d’oli, una igual quantitat de mantega, una cullerada grossa de farina, una de vinagre i una mica de brou de peix, poc. Uns rogers vermells de roca s’han de netejar amb gran cura, sense rentar-los, treure’ls la ganya i la tripa fins on permet l’eliminació de la ganya. Es un peix que es pot menjar molt bé sense treure-li gairebé la tripa.

El fetge se li ha de conservar. És una mica com la becada. A la becada, se li ha de conservar la tripa. Al roger, en gran part. Una vegada netejats, sense rentar, s’han de passar per oli, una mica de sal i pebre, i posat el peix a la brasa. Si pot ser, una brasa d’alzina o de tòria. Mentre el peix es va coent, s’ha de fer una salsa.

En una cassola, s’hi posa una mica de mantega, un Pols de farina fins que rossegi, i llavors s’hi tira una mica de brou. La cosa es va lligant a poc a poc, amb el sol vaivé de la cassola, que s’ha de remenar lentament, deixant Sue els productes es lliguin sols. Quan aquest brou bull, una mica de mantega és necessària, i així la salsa es va espesseint, que és del que es tracta.

Després de la salsa, els fetges del roger s’han de picar i convé acompanyar-los amb una gota de vinagre.

Ja cuits els rogers, es fan servir i mentrestant els fetges es tiren a la salsa blanca movent lleugerament la cassola. S’hi afegeix una mica de sal i pebre i a l’últim moment es tira sobre el peix la salsa, sempre que no sigui massa espessa, la qual projecta sobre el peix el gust del fetge.

Aquest és un plat molt original, que no he menjat mai. N’he tingut prou amb els rogers de roca d’aigües pures, a la brasa.

La «blanquette d’agneau», gran plat de la cuina francesa

Un quilo i mig de carn de xai, que sigui una carn melosa. Tres litres de brou que s’ha fet amb ossos de vedella i de xai i herbes. S’han de preparar cebes, porro, api i pastanaga i afegir-hi una mica de clau d’espècia i un ramet de julivert, llorer i farigola. Tot això, a part la nou moscada, mantega, farina, uns rovells d’ou, suc de llimona i dos-cents cinquanta grams de crema de llet.

La carn s’ha de netejar, sense que hi quedi gens de greix, i s’ha de posar, trossejada, a l’aigua, perquè deixi tota la sang. Ha de ser dessagnada i blanca. Treta de l’aigua, es posa en una cassola i s’hi afegeix el brou que ja es tenia preparat, en fred: s’hi poden afegir els vegetals, el ramet d’herbes, pebre, sal. Tot plegat es posa a bullirà poc a poc. Amb l’ebullició la carn traurà una bromera que surarà. Amb molta cura, amb una cullera, aquesta bromera s’anirà traient i el brou quedarà clar, net i transparent. Aquesta operació ha de durar almenys tres quarts. Mentrestant, i paral·lelament, es fa un roux, que diuen a França, amb cent cinquanta grams de mantega i quatre cullerades de farina. Quan és ros, s’hi va tirant lentament el brou de la carn prèviament colat. Deixar-lo coure i tirar-hi la carn.

A tota aquesta combinació, s’hi afegeix la crema de llet i els rovells d’ou, posat al costat del foc, sense massa escalfor i prudentment. Apareix una totalitat cremosa en la qual es poden tirar unes gotes de llimona —poques. A part, mentrestant, s’hauran fet bullir unes nouilles amb rou de la carn. Els dos elements se serveixen a part, ben calents.

Com pot veure el lector, el plat és molt complicat. Afegiré que varia molt segons la regió de França. S’ha pogut observar que en la cuina del senyor Granollers la influència francesa és considerable, i no ho dic com a crítica, sinó tot al contrari.