Notícies generals

M’ha semblat que un llibre titulat «Escrits empordanesos» havia de contenir, per a mantenir un to acceptable i correcte, alguna referència a la cuina d’aquest país.

La cuina és un art molt difícil, que vol una vocació, un sentit de l’observació permanent, una llarga experiència i molta paciència. En el temps que som, aquestes qualitats bàsiques s’han anat perdent, i per això es menja cada dia més malament a gairebé tot arreu. No és precisament ara l’ocasió de fixar les causes d’aquesta decadència. Les causes són diverses i llargues. El que no té dubte és que aquesta decadència és un fet, constatat no solament en aquest país, sinó en molts altres països.

Per començar (si vostès em permeten) faria una afirmació: un plat cuinat i, per tant, fet amb diversos elements de la naturalesa, no ha d’ésser una monografia, o sigui dominat per un element, sinó que ha de contenir, equilibrats, els gustos de tots els elements que conté. Un Plat d’estofat en el qual només se sentin les fulles de llorer que conté és dolent. Un plat de rascassa amb allioli, i patates, on només se senti l’allioli, és dolent. Una salsa prepotent, sobre un qualsevol plat, el fa malbé. Un plat ben cuinat ha de contenir els sabors de tots els elements que conté. En un país com aquest, d’extremismes permanents, l’afirmació és molt important. I això fa que cada dia la cuina sigui més un art de tanta observació i paciència. La cuina és un art d’equilibri, de moderació, d’organicitat, de salut; si algun dia entreu en un restaurant i us donen un plat de demència monogràfica, potser d’entrada us agradarà, però, com que us farà mal, no hi entrareu mai més. La cuina és una cosa molt seriosa i autèntica. La cuina és la qualitat, i sempre l’antidemència. Una perdiu a la col ha de contenir el gust de la perdiu, de la col i dels ingredients. Una becada sur canapè, que és el millor ocell, de molt, que es pot menjar en aquest país, ha de tenir el gust de la becada, de la tripa sobre el canapè i dels ingredients. Sortir d’aquests principis és entrar en les barrabassades més infectes i petulants.

A la nostra cuina hi ha dos elements principalíssims: els peixos i la carn. De peixos, n’hi ha de moltes classes: alguns són de primer ordre, i altres són més mediocres, i alguns no valen res. La diversitat d’aquests animals és considerable. Anys enrera em vaig entretenir a fer una llista dels peixos de qualitat, que al meu entendre són el corball, que és el primer i n’hi ha pocs, i el llobarro d’aigües vives, perquè n’hi ha de moltes classes, i la rascassa, que en alguns moments i punts de la costa en diuen l’escorpra roja, i en altres la gallina. El nero, certament, és un gran peix, i un cap de nero en sopa és excel·lent. Això no vol pas dir que una sopa de peix de guiules o julívies o dels diferents noms que aquests peixos tenen en el país i que tenen uns colors tan prodigiosos, amb serrans i burres —que és un peix rodó i negre—, no facin una sopa de peix de gran categoria. Aquestes varietats produeixen un oli que per a la sopa és de primera.

Seria totalment absurd de suposar que els peixos han de tenir una projecció culinària uniforme, igual, que és el que fa tanta gent. És al revés. De peixos, n’hi ha tanta varietat, que tots volen la cuina que els correspon exactament. En aquest país, la cuina del peix és tradicional i antiquíssima. Si no hem de recular, la tradició s’ha de mantenir literalment. S’ha de mantenir per no rebaixar l’entrada dels peixos de primera qualitat. S’ha de mantenir per augmentar la qualitat dels peixos mediocres. Aquesta visió general de la cuina del peix exigeix molts coneixements i una gran experiència. És per aquesta raó que he sostingut moltes vegades que els millors cuiners d’aquest país són els de marina, vull dir els que han treballat, almenys inicialment, en la cuina del peix. És una cuina tan vasta com exigeix la diversitat dels productes del mar, que no té limit. És per aquesta raó que he defensat tantes vegades que, en els restaurants que aspiren a arribar a una qualitat i a una continuïtat, haurien de tenir dos cuiners: un cuiner per al peix i un altre per a la carn, tots dos posats sota el director general o propietari de l’establiment, que jo no puc concebre si no és un gran coneixedor de la cuina positiva i autèntica.

En el present capítol d’aquest llibre parlaré de grans cuiners de l’Empordà. Primer, del senyor Granollers, que dirigí durant molts anys la cuina de l’Hotel de París de Montecarlo, que fou un hotel enormement important en tot el continent europeu, i que nasqué en una família de pescadors i pagesos del Port de Llançà. I després parlaré del senyor Mercader, que fou un gran deixeble del senyor Granollers, que, després d’haver navegat per aquest país, per França, per Londres, i haver recorregut la Suïssa italiana, ha fet dos restaurants considerables (amb l’hotel corresponent), que són l’Empordà de Figueres i l’Almadrava de Canyelles Grosses, a Roses, i que són remarcables en aquesta costa tan concorreguda i en la qual cada dia es menja més malament. El senyor Mercader és fill de Cadaqués. En aquest litoral només hi ha dos grans establiments: primer, abans que tot, l’Hostal de la Gavina del senyor Ensesa, que és el primer hotel d’Espanya, sense discussió possible, i que té un restaurant de primeríssima categoria. I després el que ha fet el senyor Mercader a Figueres i a la costa de Roses, que és remarcable des del punt de vista culinari, per alguns i positius conceptes.

S’hauria de fer un gran llibre sobre la cuina del peix d’aquest litoral. Però jo, què volen que faci, si no sé res de res! Agafem, per exemple, les anxoves. L’autèntica capital de les anxoves, en aquest litoral, ha estat Cadaqués. Les han sabudes confitar i les han venudes quan eren absolutament confitades. Cadaqués ha creat les millors anxoves, potser, del Mediterrani. La clau ha estat respectar el temps indispensable perquè siguin confitades. Del magnífic tractament de les anxoves que es fa en algunes poblacions marítimes del Rosselló i del nostre país, com de l’Escala precisament, n’ha sortit una imitació del que es feia a Cadaqués, però una imitació lamentable, perquè les venen o les presenten inhòspites, desagradables, és a dir, tot el contrari del confitat de les anxoves de Cadaqués. Aquesta afirmació es pot donar per segura a tots els establiments del país que presenten anxoves com a aperitiu. Les anxoves de Cadaqués, confitades amb l’oli de Cadaqués, han estat un aperitiu incomparable. Hi ha una altra cosa, també a remarcar: és el pâté d’anxoves de Cadaqués, amb oli de Cadaqués i olives de Cadaqués, que ha tingut un èxit inqüestionable.

L’anxova, com la sardina, com el verat, com el sorell, són peixos blaus i, per tant, peixos de pas, o sigui que van de l’estret de Gibraltar fins al nord del mar interior seguint el litoral. Per tant, s’han de menjar en el seu temps, quan passen, generalment a bancades i perseguits pels dofins de tanta voracitat. Dels sorells, i dels bisos, no cal parlar-ne perquè són de baixa qualitat. Compreu les anxoves per a confitar, mengeu les sardines i els verats en el seu temps, en plena primavera (maig-juny). Si aspireu a menjar-los fora de temps, tindreu una decepció i us presentaran unes sardines seques, esquifides, desproveïdes del mínim interès. En el seu temps són grosses, plenes, grasses, i a la brasa són un aliment incomparable. Amb els verats passa igual. Són cuinats oberts en canal, i amb una punta d’all i julivert. No són pas dolents, però potser a França el maquereau au vin blanc és més ben trobat.

Tot això confirma, em penso, que la varietat de peixos és molt vasta. Hi ha peixos que s’han de bullir, altres fregir, altres fer a la brasa, altres cuinar amb patates, altres al forn, altres amb suquet, altres a la llauna, etcètera. Vull dir que cada peix té una tradició culinària de la qual no s’ha de separar per no malmenar-lo, sinó per millorar-lo. La cuina del peix vol molta experiència, un excel·lent paladar, una intel·ligència clara i precisa. És una cuina que no demana pas gaires originalitats, i si es produeixen solen ésser contràries. Desitjaria ara tenir l’experiència dels cuiners per formular-vos unes coses bàsiques i, naturalment, comarcals. Però no la tinc, i només puc presentar possibilitats personals. Peixos com el pagell, el sard, l’orada, s’han de servir sempre fregits. El roger vermell, magnífic, d’aigües corrents i netes, val més presentar-lo a la brasa. El déntol i l’orada, de carn més aviat eixuta, s’han d’amorosir cuinant-los amb oli abundant. Feu els possibles per no confondre els calamarsos amb les canades, que en són un ersatz insignificant. Un peix de rodella de gran categoria s’ha de presentar cuinat al forn o amb suquet, amb un sofregit intel·ligent i arcaic. La molla, que és un peix d’escassa consistència interior, val més fregir-la ben rossa. La voga té una carn més aviat espessa, però si és grossa més aviat millora. La follia per la llagosta i els crustacis és total, tot i que el seu preu és desorbitat. El fet té una causa visible: és perquè aquests animals no tenen espines, i les espines fan por a la gent perquè no saben fer la disecció del peix i així eliminar-les. La llagosta i els escamarlans tenen un gust insignificant, i bullits no en tenen cap. Ben cuinats, guanyen evidentment. El llobregant és molt superior. Es un gran animal, una meravella d’animal, d’una gran personalitat. Els llagostins, les gambes, etc., tots els animals d’aquest ordre que arrosseguen les barques, no són més que fang, sense cap sabor real. Però tot això agrada amb deliri, perquè no té espines, i així ho devoren amb confiança i sense pànic.

Una cosa que s’ha de tenir sempre present en aquest litoral és que els pescadors de vora-vora, que anomenen terretaires, han anat desapareixent d’una manera visible i clara. Aquests pescadors, amb les seves nanses, els seus palangres, les llences, fitores i xarxes, agafaven els peixos de més indiscutible qualitat. De seguida que el país s’ha tornat ric, aquests homes han desaparegut de l’ofici i han entrat a fer-ne d’altres, diguéssim, més aixoplugats. Els pescadors han entrat sobretot en l’art anomenat de la construcció, que ha estat i és tan brillant. Potser hi ha hagut també alguna altra causa: és el pànic fenomenal que el mar produeix a la gent d’aquest país, és un pànic que arriba a la ràbia. És per aquestes raons que els pescadors han abandonat —han abandonat totalment, vull dir estiu i hivern—, de manera que els terretaires són escassíssims i el peix de qualitat és molt rar. Per fortuna, el senyor Mercader, gran coneixedor d’aquest país i de molts dels seus habitants, interessat abans que tot a mantenir els seus restaurants en el to més alt possible, ha tingut la sort de comprar als últims terretaires —vull dir als que queden— els peixos de més possibilitats. El fet és notable, perquè així pot fer cara al que demana la seva clientela estrangera i nacional, cosa que culinàriament és important.

En el nostre litoral, les barques de tranyina han anat molt de baixa. A la platja de l’Escala, jo hi he vist més de quaranta tranyines, grosses i petites, tretes a la platja. En altres platges d’aquest rodal ja no n’hi ha cap, i a l’Escala el seu nombre és insignificant. Això vol dir que les quantitats de peix blau que es collien del mar han baixat notòriament. En els hotels on de vegades haig d’anar, en el moment culminant de les sardines —les sardines a la brasa, en plena primavera, són sensacionals— diuen que no en tenen perquè les consideren vulgars. La barra és monumental. Però, què hi farem? Les coses són així, i no n’hi ha d’altres.

En aquest litoral de l’anomenada Costa Brava, en canvi, la pesca de la vaca ha augmentat. Hi ha dos grans centres de pesca: el port de Palamós i el port de Roses. Roses, a l’estiu, no solament és la població més important de les terres gironines —el que s’ha construït a Roses i el nombre de turistes i estiuejants és extraordinari—, sinó que posseeix un port de pesca extremament notable, el primer de tot aquest litoral. Hi ha vaques, a Roses, que porten motors de 1.000 HP. El port de pesca de Palamós és també considerable. Els més acostats, Sant Feliu de Guíxols al sud i el Port de la Selva i Llançà al nord, tenen, des del punt de vista de la vaca, dimensions insignificants. Els dos grans mercats de peix d’aquest litoral es troben a Roses i a Palamós. La majoria de les embarcacions que hi són matriculades provenen dels portets de Tarragona i probablement de més avall.

La cuina de la carn

En aquest país no hi ha bou. A Barcelona, poquíssim. A Figueres, gens. Però a Figueres hi ha la possibilitat relativament fàcil d’anar-lo a comprar a Perpinyà. Al Rosselló no hi ha pas bou del país, però en rep considerables i excel·lents quantitats de Normandia i la Bretanya. El fet ha permès als establiments a què hem fet referència d’instaurar un dels més grans plats de la cuina burgesa francesa: el boeuf à la mode. Aquest gran plat de la cuina burgesa francesa s’hauria de completar amb un altre, també de primer ordre; vull dir amb la blanquette de veau. Això també es farà i potser d’aquesta manera començarem a arreglar, en aquest país, la cuina de la carn, cosa que no crec que fins ara s’hagi fet mai. Personalment, m’han començat a interessar els problemes de la cuina, quan he constatat que la cuina d’aquest país se n’anava a terra d’una manera total. Que consti ben clara una cosa: jo no he estat mai ni un gourmet ni un gormand, ni tan sols un menjador; he estat tota la vida un semiafamat sistemàtic.

Aquests últims anys, la baixa de la qualitat de totes Ics formes de carn ha estat impressionant. N’ha estat la causa el sinistre augment demogràfic i la creació de les granges per a augmentar l’alimentació, la seva rapidesa, de manera artificial. En aquests bellíssims paisatges de la nostra comarca s’han creat una enorme quantitat de granges, aquests edificis allargats, horitzontals i d’aspecte racionalista (de broma, és clar). Hi ha granges per a tot el que vostès demanin: de cargols, d’ous i de gallines, de conills, de vaques i vedells, de porcs, de galls dindis, d’oques i ànecs, etc., etc., de tot el que són animals domèstics. No s’han pogut fer granges de peixos, primer perquè aquests animals són desconeguts, i després, perquè una de les coses més estranyes d’aquest món és que en el mar hi hagi peixos. Ningú no ha dit ni una paraula ni ha fet absolutament res per a restringir la demografia. França defensà la demografia militar per fer la guerra a Alemanya i utilitzant la falsedat que, de la quantitat, en neix la qualitat. A França han establert la emografia pagada per l’Estat. Hi ha molts veïns d’aquell país que van tirant de la rifeta a base de les criatures que han engendrat. La proliferació es estipendiada i subvencionada. I és aquest augment fabulós de població el que ha destruït totes les formes d’alimentació humana, no ja de qualitat, sinó normal. S’han creat les granges per accelerar el creixement dels animals diríem domèstics inflant-los per procediments anomenats tècnics a base d’una alimentació eficaç. I així tota la cuina de la carn, per a l’espècie humana, ha caigut d’una manera escandalosa, i cada vegada serà més difícil de trobar un bon restaurant-establiment, que serà ignominiosament car. Del que es tracta, en definitiva, és que la gent no tingui paladar. En gran part, ja s’ha aconseguit; s’ha aconseguit no solament en els establiments d’alimentació, sinó en les cases particulars. La falta de servei hi ha contribuït considerablement. La falta de servei és un fenomen extraordinari. Ha estat una de les conseqüències de la instauració del socialisme pràctic. És perfectament comprensible que als Estats Units s’hagi implantat la falta de servei, primer perquè aquell país és molt ric, i després perquè tothom ho vol ser (cosa que no vol pas dir que no hi hagi pobres, els blancs pobres). Ara: ¿per quina raó aquest sistema s’ha hagut d’inventar en aquests països tan pobres com el nostre i que només tenen una aparença de rics, en èpoques d’inflació desenfrenada, o sigui d’abundància de bitllets de banc que la ignorància de la gent considera sempre d’un valor igual? Totes les inflacions són monetàries i tenen com a base l’estupidesa humana. Ara, les coses són així i no n’hi ha d’altres. I així hem arribat a la situació present, caracteritzada per la raresa cada dia més gran dels restaurants. Parlem clar: la proliferació humana subvencionada ha creat les granges de carn; la falta de pescadors ha creat la frigorificació dels peixos; gairebé tots els llegums han estat envasats i el paladar humà ha estat destruït, és escàs, molt rar i extremament poc exigent perquè està habituat a la pura i falsificada vulgaritat alimentària. S’ha produït una inversió de les qualitats i així en els restaurants hem pogut sens dubte observar que com més dolent és el que donen, més propina amolla la clientela, sobretot si presenta les ínfules burgeses. És una cosa que fa tanta pena, que en definitiva fa riure.

En aquest país no hi ha pas gaire gent habituada a freqüentar els restaurants, tot i que sembla haver-se produït una més gran freqüència, sobretot a l’estiu i a causa de la falta de servei.

Per a molta gent, la cosa, en tot cas, es tan nova que, quan hi van, demanen les alimentacions més atrabiliàries, més estranyes i diríem més inèdites. És per aquesta raó que el senyor Mercader ha posat en el seu restaurant, sabedor com és que en aquesta península és possible d’obtenir, quan s’obre la cacera, peces de caça major, una carta que conté molt de gibier d’aquesta espècie. I així s’ha creat una clientela —que va en augment— favorable a aquests elements. La caça diríem menor i indígena és, quan no hi ha veda, sempre present, i així el pâté de tords inventat per aquest cuiner és molt apreciat. Al meu entendre, el tord, que és un ocell que passa per aquest país quan hi ha olives a les oliveres, és el que ve després, com a qualitat, de la becada, que és el primer, inqüestionablement. De becades, a l’Empordà, no n’hi ha pas gaires, perquè no hi fa prou fred, i potser perquè els boscos no són prou espessos, cosa que agrada a aquest ocell. El llibre sobre la becada, fet per un propietari de Collsacabra, el senyor Rafael Puget, els serà de molta utilitat perquè és una obra d’un caçador de becades excel·lent. El menú gastronòmic de caça menor és molt complet, perquè a part el que portem dit, hi ha la perdiu a la col i tots els plats de què és susceptible la llebre: el civet de llebre, el llom de llebre a la crema, la terrina de llebre trufada i, naturalment, la crema de caça en tassa, que és excel·lent. Però després hi ha els plats de caça major: el senglar al vi negre, el civet de cérvol amb bolets i castanyes, costellar de cérvol rostit —saignant— les costelles de senglar. En fi, tot un panorama i no pas precisament restringit. Diré tot passant que jo no sóc coneixedor de la caça major, perquè les meves capacitats gastronòmiques són molt petites i mai no he tingut curiositat per les coses noves. Bàsicament parlant, la meva cuina és la d’aquest rodal i posat en una família burgesa o aproximadament. Això no vol pas dir que no conegui més o menys la cuina d’altres països en els quals he viscut amb més o menys freqüència. He viscut una època en què encara l’ideal dels establiments de l’alimentació era fer les coses bé i sense oblidar mai el preu. Ara és al revés: la cuina és d’ínfima categoria i els preus són exorbitants i incomprensibles. No he estat mai gaire donat a fer profecies, però tot sembla indicar que quan s’hagi implantat el socialisme, l’obtenció d’una qualsevol fotesa d’una certa qualitat serà molt cara. I llavors, ¿què passarà amb la moneda?

La descripció —tan malgirbada— que acabo de fer de la gastronomia de la carn, en aquest país i en aquests moments em sembla que, si la feia una persona més hàbil que jo, es podria donar per certa. Ens trobem en aquest país i en aquest temps. Es gairebé segur que, si la destrucció general és certa, encara no s’ha destruït tot. Ara, si es vol mantenir un restaurant que funcioni correctament, la persona que el dirigeixi ha de conèixer el país.

S’ha de dirigir al que no s’ha totalment destruït. En la cuina del peix, com dèiem fa un moment, el primer que s’ha de fer és tenir una relació amb els últims terretaires que existeixen. El peix frigorificat, el deixin per als establiments freqüentats pels calets. Encara hi ha alguna masia que pot oferir un bon gratapallers, que rostit no tindrà com a rival ni un excel·lent llom de vedella ni unes bones costelles de xai. És a dir, la qualitat indispensable d’un bon cuiner, o d’un eficaç director de cuines, és tenir un paladar no totalment somort. Un gust gastronòmic inexistent o excessivament interessat és capaç de convertir el seu negoci en una espelunca de lladres, que deien els antics. Es per aquesta raó que deia al principi d’aquest escrit que l’ofici de cuiner vol molta experiència, molta observació i molta paciència. És un ofici que demana una concentració variadíssima i permanent. Demana, abans que tot, el coneixement del país i de la gent que l’habita. S’ha de saber tenir amics reals i positius. Per a cobrar, s’ha de saber donar. És un ofici que demana molta cautela: de vegades s’ha de saber ser molt ràpid i de vegades molt lent. Tot això que ara escric és general en tots els negocis seriosos, en tots aquells negocis en què la reflexió i la intuïció no solament són coses paral·leles, sinó inseparables. I després s’ha de saber continuar, persistir, durar, cosa que en el nostre país, i en aquest ofici, és molt difícil.

Les cuines

Quan jo era jove, gairebé totes les cuines dels restaurants que vaig veure eren infectes. Eren brutes, algunes escandalosament brutes, plenes de deixalles i de residus de peixos i d’animals domèstics. Els cuiners i ajudants eren impresentables. De vegades, en els establiments amb pretensions, els cuiners portaven unes robes que havien estat blanques i uns cilindres de roba al cap, altíssims. El color de la roba que portaven no tenia res a veure amb el seu color primitiu. Presentaven la brutícia d’una manera escandalosa i inequívoca. Els seus ajudants semblaven escapats de presidi. Seria totalment absurd que jo afirmés ara que, d’una cuina deixada de la mà de Déu, no en pot sortit un plat ben cuinat; com potser encara ho seria més afirmar que d’una cuina netíssima tots els plats que en puguin sortir són de primera qualitat. No. El que jo vull dir, simplement, és que les cuines han de ser netes. Res més.

Sembla que aquests últims anys aquesta situació ha millorat una mica; així m’ho diuen. Si l’afirmació té fonament, crec que és una bona notícia. En tot cas, em costaria poc de creure que un restaurant que aspira a tenir unes determinades posicions ha de mantenir una cuina neta i polida. Els cuiners, i tot el personal, han d’anar vestits correctament. Si volen portar els vestits habituals dels cuiners, aquelles robes blanques amb els cilindres de roba tan encimbellats, i que tan sovint surten en les fotografies, a mi m’és igual. Ho trobo excel·lent, mentre no sigui una trampa, com tantes n’hi ha en aquest món. El que jo em permetria només de demanar és que els cuiners, tant si porten uniforme com si no en porten, fossin com la cuina en què treballen. Vull dir que fossin unes persones com cal, netes, agradables i polides. I sobretot que tinguessin un bon paladar, que fossin observadors permanents i que tinguessin paciència. L’art de la cuina demana molta calma, una gran pràctica de la realitat, una lentitud imprescriptible. Deixin si els plau els exabruptes, les genialitats i les faltes de to aparentment brillants. Aquest és un país d’una cuina arcaica, tradicional i completament construïda. La cuina d’aquest país és una cosa tan tradicional que, si la canvien, encara que només sigui tres centímetres, crearem una persona malaltissa, sempre, s’entén, que la persona no tingui una vitalitat fora de mida. Quan una persona d’aquest país emigra, el que enyora sempre més és el que ha menjat abans de marxar, de jove o de petit. Ara s’han llançat, en els restaurants, a fer menjadors folklòrics, amb cadires incòmodes i altes, en les quals no es pot seure —les velles cadires de balca, tan agradables!—, amb taules estretes i absurdes, amb plats plens de dibuixos i de pintures, amb coberts moderníssims i ineptes, amb vasos i copes gruixuts i grollers. Tot això, de cap manera! Els menjadors han de ser correctes; les cadires serveixen per a seure, és la seva principal finalitat. Les taules han de ser obertes i còmodes. Els plats han de ser blancs i perfectes, de la profunditat habitual; no han de ser grocs ni plens d’imatges grotesques. Els coberts no han de tenir les formes actuals, sinó les velles, que eren perfectes; les copes i els vasos han de ser de cristall, el més autèntic possible. Els vasos han de dringar, no han de tenir cap coloraina absurda. Un bon vi només es pot beure, amb el respecte corresponent, en una copa de cristall autèntic. Això, m’ho ensenyaren de petit, i ho defensaré sempre. Un bon vi posat en una copa grollera (en un got) de forma estranya o de coloració actual, perd una gran part del seu interès. Els líquids bons demanen cristalls purs, que tinguin un bon dring. I aquest és el que jo crec que hauria de contenir el menjador d’un restaurant respectable i adient amb els principis de sempre. Tota la resta em sembla una cosa de nous rics. ¿Per què s’han de canviar tots aquests estris si ja estaven bé, si eren d’un rendiment i una utilitat magnífics?

Hem considerat indispensable fer precedir aquestes lleugeres notes sobre la cuina del peix i la de la carn, en aquest país i en els moments presents i dels establiments de restauració en general, del que escriurem de seguida sobre alguns cuiners nascuts en aquest rodal, que tot sembla indicar que foren i són considerables, i de les solucions que donaren a alguns plats. Són dos fets absolutament inseparables. Aquestes lleugeres notes donaran potser al lector una idea més o menys completa de l’enorme transformació social que tenim davant i que estem passant. És una qüestió d’una gran complexitat, d’un confusionisme molt vast. La cuina es troba, generalment parlant, en un procés de baixa inqüestionable.

Els productes d’alimentació són cada vegada més dolents i més falsificats.

Jo no m’atreviria mai a donar la culpa del que està passant a una o moltes voluntats particulars. Jo elogiaré sempre les persones que dintre la seva modesta esfera han lluitat en contra d’aquesta davallada. El més estrany és que molts altres s’hi han adaptat amb tanta facilitat (potser perquè no podien fer altra cosa, és clar). Quedi, doncs, en aquest punt la meva posició, no imaginativa ni polèmica, sinó observada. Ara, la realitat de les coses és molt més complicada, confusa i inextricable. ¿Qui té la culpa de la proliferació humana, que a tot arreu és fantàstica? En els països pobres com el nostre, ¿qui té la culpa de la mistificació dels aliments? ¿Qui té la culpa de l’abandó de les feines del camp i de l’emigració als centres industrials per aixoplugar-se en una qualsevol iniciativa industrial o comercial, o en una qualsevol situació parasitària? Ara bé: totes aquestes terribles realitats, és l’època que les porta, són aquests anys que estem passant. Què es pot fer davant una realitat semblant? Aquesta és la situació indefugible i real. Els pobles que no disposin d’una estabilització ancestral, que tinguin absolutament lligades la política i l’economia (activitats inseparables), que disposin de polítics que per la raó que sigui, per demagògia, per il·luminisme, per triomfalisme, no sàpiguen dir sí quan han de dir sí i no quan han de dir no, es troben enmig d’estralls considerables. Aquesta situació podria augmentar de descens o aturar-se. Augmentar és realment una incògnita. Si l’Europa occidental abandona la seva civilització mil·lenària, és gairebé segur que patirà. El temps ho dirà.